Spre deosebire de Occident, unde asupra evolutiei gastronomiei si-au pus amprenta fenomenele de aculturatie, sintezele culturale, revolutiile economico-sociale si cultivarea unor valori morale si estetice menite sa confirme si sa consolideze preeminenta gustului rafinat al claselor nobiliare, Europa Orientala se distinge pâna azi prin pastrarea unei dominante rurale bazata pe ingrediente de origine autohtona si pe procedee care, daca nu au fost recunoscute drept chef d’œuvre, s-au impus ca marci identitare exterioare. Principalul motiv al acestui conservatorism alimentar il constituie pastrarea societatii taranesti – pâna catre timpurile actuale – in cadrele unei economii de subzistenta care, de-a lungul unui an, asigura hrana – din resurse proprii – exlusiv pentru membrii unei familii.
Un exemplu edificator in acest sens il constituie consumul carnii – cu precadere al celei de porc – care da seama de o veritabila strategie de supravietuire a civilizatiei taranesti in care regasim atât vestigii ale rezistentei la impunerile ecleziastice timpurii – menite sa oblitereze practicile sacrificiale care consacrau hrana in anumite momente festive – cât si formele concrete de adaptare la procesul de segregatie sociala intre bogati si saraci prin impunerile formulate de-a lungul Evului Mediu si perpetuate pâna in epoca premoderna.
Prezenta sacra in mitologiile precrestine, porcul intruchipa fertilitatea si bunastarea: il aflam fie ca epifanie a zeitelor nordice fie ca simbol al zeitatilor belsugului la greci si egipteni, atribute pastrate pâna astazi (porcul ca simbol al norocului) pentru ca ulterior, prin influenta crestinismului, sa fie reprezentat ca imagine a lacomiei si ignorantei, a egoismului si desfrâului. Interdictia de a consuma carne de porc era motivata in lumea iudaica si islamica de faptul ca acest simbol al fertilitatii era sacrificat si consumat de pagâni, dar si primii promotori ai crestinismului subliniau ca acest animal „care isi cauta placerea in noroi si gunoi este harazit celor care traiesc senzual“.
Cât priveste traditia româneasca, aceasta pare a fi mai toleranta asa incât legendele populare il plaseaza pe o pozitie ambigua: nemultumit cu soarta harazita de Creator, „a fost sorocit sa grohaie toata viata lui ca un nemultumit“ si „sa caute vesnic in pamânt ceea ce i-a lipsit: rusinea“. Daca ne oprim insa asupra credintelor si practicilor rituale care insotesc, in pragul inceputului de an, sacrificiul acestui animal, observam o serie de amprente ale gândirii arhaice tributare tocmai simbolisticii pozitive. Acestea converg catre ideea ca porcul este o intruchipare a sporului casei si se traduc in acte si gesturi precum: „când se injunghie porcul, cel ce-l taie, ca si cei dimprejur, isi fac cruce cu sânge, ca sa fie sanatosi si rosii peste an si zic: <La anul si la multi ani cu sanatate!>“; „dupa ce se pârlesc, se cresteaza intâi la ceafa, ca o cruce, apoi se presara sare, ca sa fie carnea lor primita de Dumnezeu, când va da din ea de pomana si sa nu se strice“; „La Craciun, când se taie porci, se baga mai intâi cu râtul inainte, ca sa mearga treaba bine, sa aiba parte de porci. / Porcul il duceau din cotet cu fundul inainte, ca norocul sa ramâie in cotet.“; „Când tai porcul de Ignat, sa dai de pomana o strachina de faina si o mâna de sare, ca sa nu-ti piara porcii de boale.“; „Parul porcului trebuie imprastiat in ocol, la fel si unghiile.“; „Splina era examinata cu mare atentie, deoarece daca partea mai ingrosata era in fata, insemna o iarna blânda, iar daca partea mai subtire, se putea astepta la o iarna grea.“
Nu in ultimul rând sunt respectate prescriptii privind curatenia fizica si cea rituala precum si un anumit comportament care conecteaza momentul la alte praguri de trecere („ajunuri“) in care esentiala este starea de veghe, conferindu-i si acestuia valoare de omen: „Astazi trebuie sa fim treazi, ca daca zmintim ceva, simtim tat anu. Lucram pe un an.“ Batrânii mai cred si astazi ca sângele porcului taiat de Ignat este bun de leac: amestecat si macinat cu mei, acesta ar fi bun pentru afumarea copiilor bolnavi de guturai, „de spaima“ sau „de naluca“, untura sfintita ar vindeca junghiurile si reumatismul, iar intestinele uscate si falca ar putea ajuta la tratarea unor boli atât pentru oameni, cât si pentru animale.
Pe de alta parte, asa cum arata reconstituiri orale recente, taierea porcului a fost „un mare eveniment in familie“, un moment incarcat de o anumita solemnitate care punea in evidenta solidaritatea de grup manifestata intr-un tip fast, incarcat cu maxima potentialitate sacra. Ca asa stau lucrurile o dovedeste pastrarea in memoria colectiva a unei practici rituale cu implicatii deosebit de interesante pentru dovedirea rolului ei in consacrarea hranei si – prin aceasta – pentru functiile cultice ale naratiunilor: actualizarea Povestii lui Ignat (cunoscuta si ca Originea cimiliturilor sau Povestea numerelor). O varianta surprinzatoare a acesteia a fost inregistrata in satul Avram Iancu din jud. Arad sub forma unei „poezii pe care obisnuiau sa o spuna copiii in ziua de Ignat, dimineata devreme, ca sa poata lucra si sa nu li se intâmple nimic“. Aceasta se inscrie intr-o serie de acte magico-rituale menite sa converteasca animalul maculat (marcat de o nelinistitoare ambivalenta izvorâta din suprapunerea semnificatiilor mitico-simbolice) in hrana festiva si component esential, emblematic al Craciunului.
Reunirea pare sa transceanda limitele perceptibile ale grupului familial, intrucât o bogata serie de alte acte ritual-ceremoniale succed taiatul porcului, având finalitati similare jertfelor postfunerare si gesturilor de daruire care deschid ciclurile de consum pentru fructe si legume, „dezlegarile“ din timpul verii (de exemplu, custulaul/gustarea oferit vecinilor si rudelor de românii din Ungaria la taierea porcului). La fel de relevante sunt momentele de comensalitate obligatorie cu functii rituale ce transpar din numarul si ritmicitatea lor indestructibile si din impunerea unor anumite preparate. Astfel „pomana“ sau „praznicul“ porcului se inscrie – din acest punct de vedere – in bogata serie a actelor de comunicare intre „lumea de aici“ si cea „de dincolo“, fiind corelata in acelasi timp cu cele menite sa asigure fluxul belsugului in gospodarie. Sfidând pentru un scurt interval rigorile postului, participantii consumau obligatoriu preparatele din sânge si carne, care sunt departe de rafinamentul celorlalte consacrate de timpul festiv hibernal; ele pastreaza semnificatiile stravechi ale actului sacrificial prin care acestia intra intr-o intima comunicare cu fortele sacrului datatoare de vitalitate si fecunditate.
Este posibil ca si manifestarile carnavalesti (cu bosoloaca) desfasurate cu acest prilej in satele din vestul României si in cele românesti din Ungaria sa fi avut cândva acea ambivalenta funerar-ludica specifica unei comunicari dramatice cu sacrul. Din descrierile de care dispunem, mascatii se comportau ca niste incarnari ale unor daimoni punitivi: furau diverse parti, loveau pe cei lenesi, stârneau dezordine. Prin urmare, chiar daca avem de-a face ulterior cu o reprezentatie comica, savârsirea acestor acte se justifica prin inscrierea taiatului porcului de Craciun in rândul muncilor traditionale de importanta deosebita a caror eficienta era garantata numai de respectarea anumitor norme.
In fine, mai trebuiesc mentionate si actele cu efect profilactic si stimulator ale caror beneficiari sunt mai cu seama copiii. „Imbrezitul“ (ungerea cu sângele cald al porcului pe obraji si pe frunte) poate fi lesne raportat la o practica magico-medicala similara, „imbarburarea“ cu terci in ziua de Sf. Varvara (4 decembrie) pentru a fi feriti de bube; aici insa eficienta nu este una circumstantiala, ci se asteapta a fi completa si prelungita pe durata intregului an: „sa fii sanatos, voios si ferit de rele tot anul“. Mult mai transparent magic, intrucât se supune principiului contagiunii, este incalecatul porcului injunghiat pentru ca cei mici sa creasca grasi si sanatosi.
Operatiile ce succed momentul sacrificarii propriu-zise sunt riguros repartizate in functie de gen si vârsta, niciunui membru al familiei nefiindu-i ingaduit sa ramâna pasiv. Cel mai important rol il detin insa barbatii ale caror sarcini sunt multiple si se exercita pe toata durata acestui eveniment de la sacrificare pâna la finalizarea tuturor preparatelor destinate a deveni provizii pentru mai multe luni.
Trebuie sa relevam faptul ca, in timp, comunitatile rurale s-au interesat de imbogatirea metodelor de conservare si preparare, deci se poate vorbi si in mediile traditionale taranesti de o evolutie a habitudinilor alimentare care a determinat de-a lungul timpului o schimbare de perspectiva: hrana sacrificiala, consacrata odinioara doar celebrarii sarbatorilor de trecere dintr-un an intr-altul, a devenit hrana-provizie menita sa asigure alimentatia de subzistenta a familiei pe toata perioada anotimpului rece, in absenta resurselor vegetale si animale procurate din belsug primavara si vara.
Mai mentionam – fie si in treacat – valoarea de marca identitara a acestei baze alimentare fapt atestat din plin de informatiile etnografice si marturiile inregistrate. Spre exemplu, datele etnografice vorbesc despre anumite tehnici de transare a porcului – pe spinare/taraneste/româneste sau pe burta/domneste/saseste – care deriva dintr-un specific al prepararii si conservarii ce are in vedere ponderea consumului carnii proaspete in perioada festiva in raport cu cea pastrata o perioada mai lunga. Pentru o analiza pertinenta ar mai trebui sa avem in vedere, conditiile naturale care dicteaza asupra normelor de conservare, unele determinari economico-sociale, dar si o anumita specificitate alimentara manifestata zonal, uneori si ca rezultat al convietuirii multietnice.