O istorie culturală a berii

Ce a fost mai întâi: pâinea sau berea? Câțiva istorici moraliști care au studiat domesticirea cerealelor susțin că pâinea. Dar ei sunt în inferioritate. Nu trebuie să fii istoric pentru a-ți da seama că fermentarea accidentală a orzului, produsă în mod natural, este mai ușor de descoperit și de folosit decât pâinea din orz.

Războaiele dintre bere și vinuri

Romanii o disprețuiau. Popoarele latine s-au închinat vinului. Urmașii goților au cultivat-o în ignoranța lor și berea a cucerit lumea abia când saxonii de la Londra au ridicat un imperiu în care soarele nu apunea niciodată. Mult timp principalul alcool al lumii a fost vinul. Chiar și acum el își menține faima de băutură nobilă, milenară. Berea a fost impusă de țările germanice și ea are în continuare un pronunțat caracter burghez. Cu toate acestea, berea a fost băutura preferată în Egipt, în Mesopotamia, în China cea mai veche. A fost preparată în timp în o mie de moduri și într-o mie de moduri este preparată și astăzi. A fost obținută din toate cerealele, din grâu, din orez, din orz, din pâine veche ba chiar și din fructe. Există zeci de tehnologii. Germanii o prepară încă după o lege veche de 500 de ani, Reinheitsgebot, „Legea purității alimentelor și băuturilor” care poartă semnătura ducelui Wilhelm al IV-lea și anul de grație 1516. Conform legii, singurele ingrediente permise pentru obținerea acestei licori sunt hameiul, malțul și apa. S-ar zice că toate berile nemțești ar trebui așadar să aibă aceleși gust; nimic mai neadevărat: procedeele, fermentanția, dozajul, extracția, învechirea, creează mari specialități de bere cu gusturi cât mai deosebite între ele. Aceasta este profesiunea de credință a berarilor germani. Băutorii de bere germani în schimb nu pot fi împăcați cu nici o altă bere din lume. Pentru ei, chimicalele folosite de americani sau de englezi, de români sau de cehi dau berii un gust imposibil.

Columb a fost primit de băștinașii din Caraibe cu bere produsă de ei. Bostonul a fost întemeiat de un grup de coloniști care se duceau spre Virginia și cărora li s-a terminat berea. S-au oprit pe loc să și-o prepare și au înființat unul dintre cele mai mari orașe americane, aflat astăzi pe primul loc în clasamentul marilor orașe în care este cel mai plăcut să locuiești. Este drept, numărul pub-urilor din oraș este unul foarte mare…

Căsătoria – amenințată de bere

Cel mai vechi cod de legi din lume este cel al regelui sumerian Hammurabi și una dintre legi vizează calitatea berii. Potrivit acesteia, pedeapsa pentru cei care produceau bere de proastă calitate era de a fi înecați în propriul lor produs sau erau obligați să bea atâta bere din producția proprie până când decedau. Până în Evul Mediu producția berii era artizanală, se făcea în fiecare familie, aproape exclusiv pentru uzul propriu iar însărcinate cu producția erau femeile. Tradiția se menține în Norvegia unde, la nuntă, mireasa trebuie să dea mirelui bere făcută de ea iar dacă aceasta nu e bună, mirele poate desface căsătoria.

Din evul mediu cei mai mari producători au devenit călugării catolici. Aceștia au rafinat și perfecționat rețelele de bere. În orașe iau ființă bresle are berarilor care duc mai departe tânăra artă. Primul nume al atelierelor era acela de „fierbătorii de bere” și proprietarii erau obștile orășenilor. Acesta este motivul pentru care vechile burguri germane păstrează fiecare rețeta lui de bere, unică la nivel local chiar dacă berarii sunt numeroși. Inițial, fiecare cetățean avea drept de folosință asupra „fierbătoriilor” pentru a-și face propria bere din propriile produse, fie pentru consumul propriu fie pentru vânzare.

În timpurile vechi cea mai comună rețetă de bere era obținerea ei din fermentarea spontană a unui amestrec de pâine sau cereale și apă, cu un adaos de diverse plante aromatice. Lichidul se păstra un timp destul de lung fără a se altera. Pentru prima dată plămada a fost fiartă în jurul anului 500, prin introducerea de pietre încinse în amestecul pus la fermentat. Anul 750 aduce un nou salt tehnologic prin introducerea hameiului pentru aromatizarea berii. 1883 este anul în care drojdiile folosite pentru fermentare au început să fie selecționate iar din 1890 berea a început să fie filtrată. După ce Louis Pasteur a determinat un important succes al medicinei prin explicarea fenomenului de fermentare a drojdiei, un danez din Copenhaga, Hansen, a selectat o drojdie monocelurară și a inventat cultura drojdiei pure. Este momentul în care a apărut berea modernă. Totuși inovațiile tehnologice nu s-au oprit aici. Luând ca exemplu numai România, dacă înainte de 1989 toate fabricile din țară dispuneau pentru fermentare de largi bazine deschise, în care mai nimereau adesea și șobolani, acum fermentarea se face aproape exclusiv în tancuri închise ermetic, verticale sau orizontale, uneori sub presiune, în funcție de producător. Dacă înainte manipularea cantităților de lichid se făcea de către muncitori manuali, adesea cu găleata, acum berea circulă numai pe conducte, de la captarea apei și până când ajunge în halbă și în pahar. (Am sărit peste faza de distribuție care nu beneficiază decât de mașini mai confortabile!)

Deși varietatea gusturilor este uriașă, există două mari tipuri de bere: lager și ale. Berile lager au la bază drojdii care fermentează la rece. Procesul este mai îndelungat dar berea este mai curată pentru că după fermentare, în procesul maturării, drojdia cade pe fundul recipientului și lichidul devine mai puțin dulce și capătă o aromă mai fructată. Berile ale sunt fermentate la temperaturi mai ridicate, timpul de producere este mai scurt iar drojdia se ridică la suprafața vasului. Gustul acestor beri se remarcă printr-o savoare complexă, aromă și gust fructat. Conținutul de CO2 al berilor ale este mai redus și temperatura la care se servesc de preferință este temperatura camerei.

Pentru berile lager temperatura standard de servire este de 4-7 grade Celsius, în funcție de client. Atât căldurile prea mari îi deteriorează gustul, determinând o prea rapidă maturare, cât și temperaturile sub zero grade care dau ulterior băuturii un prea pronunțat gust apos.

Band-uri și națiuni

Țara berii, berea țării

Dacă fiecare localitate are propria ei bere, gustul acesteia este un mare motiv de mândrie locală. Când la München ceri bere din Hamburg riști să fii primit cu ostilitate: este o dovadă că îți disprețuiești gazdele. Peste tot, cele mai consumate beri sunt cele locale. Puține beri cunosc o faimă mondială și chiar și în acest caz, cum se întâmplă în cazul mărcilor Carlsberg, Stella Artois, Tuborg, ca să luăm numai trei exemple, producția are loc în fabrici deschise în fiecare țară în parte. Importul de bere este o afacere rară. În România ponderea lui este de 0,1% din consum. Aceeași pondere se înregistrează și în Germania sau Irlanda, țări de o mare tradiție. În Statele Unite ponderea producției interne este doar de 95%, iar 80% din producție ține de doar cinci companii: Anheuser-Busch (Budweiser), Miller, Coors, G. Heilman și Pabst. Primele două sunt și lideri mondiali în producția de bere, fiind urmate de Heinecken (Olanda), South African Breweries, Brahama (Brazilia), Bond (Australia), Carlsberg (Danemarca) și Kirin (Japonia).

Ein Bier, Bitte!

Fraza din titlu (O bere, vă rog!) este, după părerea germanilor, cea mai cunoscută expresie din limba lor folosită de turiștii străini. Dar remarca lor este lipsită de răutate, plină de mândrie: ei înșiși se consideră cei mai mari băutori și cei mai mari fabricanți de bere din lume. Se spune că spre sfârșitul războiului de 30 de ani locuitorii burgurilor ajunseseră atât de obosiți de conflictul ce se tot întindea încât nu au mai putut fi mobilizați pentru luptă. Dar o mare armată s-a creat din nimic atunci când suedezii au început să distrugă fabricile de bere ale orașelor germane cucerite…

În fiecare oraș de mărime mijlocie al Germaniei contemporane se păstrează cel puțin o Brauarei (fabrică de bere), numărul acestora la nivelul întregii țări fiind de aproape 1200. Cei din nord preferă berea din nord: Hamburger, Bremer etc.; cei din sud nu s-ar atinge de aceasta. Rivalitatea este mare chiar de la oraș la oraș.

Pils este o bere nordică, aspră la gust, amăruie, cu o culoare deschisă, având drept loc de origine Pilsen în Boemia. Dintre toate rețetele germane, aceasta se bucură de cel mai mare succes la nivel mondial, dar nemții sunt singurii care o fabrică doar din hamei, drojdie și malț. Rauchbier este cea mai populară bere din sud, are o culoare fumurie, este fabricată din grâu și nu din orz și este servită în pahare svelte. Schankbier este o bere celebră, sățioasă, la butoi – născută în Dortmund.

La Köln se bea Kölsch, bere ușoară, cu un gust mereu proaspăt, servită la masă în mini-pahare speciale. La Düseldorf se bea Alt, bere de culoare închisă, amăruie, bogată în hamei. Bockbier este berea din Saxonia inferioară, bere tare, cu un conținut de alcool de 5,5-6,5%, de culoare închisă spre auriu. Berile tari din orașul francon Kulmbach sunt denumite generic Atoren, dar fiecare dintre acestea mai poartă câte un nume pitoresc: Salvator, Kulminator, Triumphator etc. Weissbier este o bere ușoară pe care berlinezii o iubesc. Fiindcă este a lor. Berliner Weisse mit Schub este tot a lor, dar este o bere blondă amestecată cu diferite siropuri de fructe.

Radlermass este o bere ușoară amestecată cu limonadă care în nordul Germaniei este numită Alsterwasser. Weizenbier este tot o bere ușoară, specială pentru a fi băută vara, servită uneori cu o felie de lămâie, fabricată din grâu. Naturtrubes Bier este o bere tulbure, foarte la modă în unele regiuni. Aspectul ei se explică prin aceea că nu este filtrată.

Oktoberfest-urile

Cel mai mare festival mondial al băutorilor de bere are loc în fiecare an la Munchen și reunește între cinci și șapte milioane de vizitatori în decurs de doar două săptămâni. Pentru anul acesta festivalul este programat să se desfășoare în ultima săptămână a lui septembrie și prima săptămână a lui octombrie și producătorii vor pregăti 70 000 hectolitri de bere, dublu față de cât se bea anual în România. Principalele locuri de atracție sunt braseriile Hofbrau, Lowenbrau, Spatenbrau, Hackerbrau, Augustinerbrau, Pschorrbrau sau Paulanbrau, dar ele se numesc braserii numai în lipsa altui nume care să le exprime mai exact. În fapt sunt niște institute uriașe, fiecare cât un mic stadion. Ele găzduiesc nu doar mese, ci și spectacole de muzică, de cabaret sau de circ, carnavaluri.

Momentele de cel mai mare interes ale Oktoberfest sunt paradele pe bulevardele müncheneze, care nouă ar putea să ne aducă aminte de vreun 23 august dar care în Germania sunt foarte populare fiindcă sunt alcătuite din voluntari-voluntari. Cea mai îndrăgită este parada atelajelor de cai, conduse de fermieri în costume populare, deosebit de numeroși, capabili prin simpla lor prezență să contrazică atât de trâmbițata mecanizare totală a agriculturii federale.

A doua săptămână începe cu un concert al trupelor de muzică modernă, reunind aproape 400 de muzicieni într-un mare spectacol în aer liber ținut la teatrul Bavaria. După-amiaza zilei de miercuri a celei de a doua săptămâni este declarată ziua familiei și prețurile sunt în general reduse pentru ca și cei cu un buget scăzut să poată lua parte la petrecere. Ultimul eveniment important este o competiție de tras la țintă organizat în ultima zi a festivalului de către Societatea Pușcașilor din Bavaria și desfășurat la Pantheonul bavarez.

Descendent recunoscut al carnavalurilor medievale, Oktoberfest împletește tradiția și modernitatea, rezervând practic fiecăreia dintre generații câte o săptămână. Vectorul acestui festival, pretextul și tema sa este berea bavareză, ea însăși o împletitură ciudată între tradițional și modern. Oktoberfest nu este doar cel mai mare festival al berii, ci și una dintre cele mai populare petreceri mondiale, alături de evenimente cum sunt Carnavalul de la Rio sau Anul Nou chinezesc.

Berea și rudele sale

Cei care știu să bea bere sunt numeroși. Cei care știu să o producă sunt extrem de rari.

Berarii spun că cel mai important ingredient al berii este apa. Și, spre deosebire de viticultorii care susțin același lucru, ei au dreptate. Apa în bere nu constituie doar masa substanțială predominantă (90%) ci și mediul de fermentare. Berile blonde Pilsener au nevoie de o apă cu o duritate foarte mică în timp ce berile brune de la München, Dublin și Londra folosesc apă cu un conținut bogat de bicarbonați de calciu; berea amară de Burton se produce din apă care conține mult sulfat de calciu.

Malțul este al doilea element ca importanță. Practic din orice plantă cereală poate fi obținut un malț competitiv, chiar și din pâine veche, dar pentru a putea fi bine filtrată, pentru bere sunt preferate orzul și orzoaica (predominant aceasta din urmă).

Hameiul este o plantă agățătoare care crește la noi în mod natural, chiar și în sălbăticie, dar care în ultimul deceniu se asigură practic numai din import. Hameiul se folosește și în industria farmaceutică și are calități de tranchilizant, liniștește și tonifică. El este cel care dă gustul amărui specific și aroma berii.

Drojdia de bere asigură fermentarea și transformarea zaharurilor în CO2, respectiv acidularea și capacitatea de a produce spumă atunci când este agitată. Tot bioxidul de carbon este și cel care conferă berii calitatea de băutură răcoritoare.

Fabricarea berii începe cu încolțirea boabelor de cereale lăsate într-un mediu umed. Acestea sunt prăjite după încolțire și acesta este momentul în care producătorul optează pentru bere blondă sau brună, aceasta fiind dependentă de gradul de prăjire a boabelor. Acesta este malțul. Pentru prepararea berii, el trebuie măcinat ca un griș. Cu adaos de apă, hamei și drojdie se obține mustul de bere. Acesta fermentează, apoi este limpezit și filtrat. Produsul final, berea, are un conținut caloric ridicat, spunându-se adesea pe drept cuvânt că o bere face cât o pâine. Numai că acest conținut caloric este aproape în întregime conținut alcoolic, care nu duce la crearea de noi țesuturi. Dimpotrivă, berea poate fi folosită larg la prepararea mâncărurilor pentru cei care țin cură de slăbire.

O rudă mai săracă a berii este braga. Cândva în București acestă băutură deținea poziția pe care o are astăzi Coca Cola, dar astăzi este aproape dispărută. Se mai găsește în câteva mici orașe de pe Dunăre și în București, unde a fost resuscitată recent de lingvistul Dragoș Bogdan, care i-a dedicat studii importante (vezi conferința Braga, povești balcanice VIDEO), dar se ocupă și de producția și distribuția de bragă într-un mall din Capitală. Se prepară din sorg (mălai de mătură), mei, secară sau porumb și poate fi slab alcoolizată sau total lipsită de alcool. Despre gustul ei nu putem spune nimic credibil. Relatările vorbesc despre un soi de bere nefiltrată, plină de suspensii, cu un aspect de lapte gros și chiar gust de lactoză.

Cidrul este un vin de mere original din Franța dar pe care oenologii l-au exilat pe drept sau pe nedrept printre beri, păstrând titlul de vin numai pentru produsul viței de vie. Multe dintre berile tradiționale însă își îmbunătățesc gustul prin adaos de cidru sau de vinuri ale altor fructe (vișine, smochine, coacăze).

Cvasul este o băutură răcoritoare cu un conținut redus de alcool care se poate obține practic din orice, inclusiv din bere, dar și din fructe sau resturi alimentare. Nu e deci de mirare popularitatea sa redusă.

Cum e berea-i și paharul

Danezii preferă berea asortată cu diferite specialități de pește. Germanii o degustă agrementată cu cârnăciori albi de vițel și cu muștar dulce. Pe terasele românești ambianța favorită a berii este mititelul din carne de oaie cu mirodenii și cu muștar cu mult hrean. Dar berea se potrivește cu multe alte mâncăruri, fiind băutura cu cele mai largi întrebuințări la o masă bogată. Vecini firești îi sunt toate mâncărurile sărate sau bine condimentate, de la sărmăluțe la ciolan afumat, brânzeturi fermentate, chipsuri, alune sau sărățele. De la antreuri la deserturi sărate, berea deservește orice bucate.

Paharul potrivit pentru bere seamănă cu o vază sveltă dar (de preferință!) de dimensiuni mult reduse. Este un pahar foarte înalt, fără picior, strâmt la gură. El are ca datorie să formeze spuma și să o păstreze cât mai mult timp. Pentru a se pune în valoare culoarea și acidulația lichidului trebuie să fie perfect transparent și lipsit de decorații, fie vorba și de incrustații. Gulerul berii este, în ciuda aparenței, extrem de sensibil. Orice urmă de grăsime sau de detergent de pe pahar îi împiedică formarea iar urmele de ruj îl fac să dispară rapid.

Deși specialiștii nu le recomandă, halbele de sticlă și mai ales cele de lut sau de metal (cu capac) sunt extrem de îndrăgite de degustători datorită tradiției lor dar și formei spectaculoase pe care o face spuma pe marginile acestora. Practic numai halbele fac gulere. Paharele fac doar spumă.

Lasă un răspuns