Literatura si arta culinara
articol aparut in Cultura, nr. 66 din 2007-04-05» cultura literara » texte si contexte
Autor: Constantin Coroiu
„Cand puneti o gutuie parfumata pe soba inainte de a face din ea compot, ati facut un gest poetic evocand printr-un miros suav gingasiile regnului vegetal si un simbol de valoare cosmica si o tema de poezie (...) Cand aveti un ou in farfurie, ganditi-va, ca oameni de cultura ce sunteti, ca mancati o emblema a soarelui.“
La finele postului mare ce precede si pregateste Sarbatoarea Pastelui, o lectura precum cea a unei carti despre care voi vorbi astazi, aparuta la Editura Alfa din Iasi, nu poate fi decat delectabila, dar mai ales suculenta. Este o carte de acum peste 165 de ani, pe a carei coperta figureaza doua nume ilustre ale culturii si literaturii romane: Costache Negruzzi si Mihail Kogalniceanu. Ea se intituleaza – sa nu va surprinda! – „200 de retete cercate de bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti“. Editura amintita ne-a restituit-o sub ingrijirea criticului si istoricului literar Liviu Leonte, care ii semneaza prefata si o insoteste de un indispensabil glosar. Autorul editiei critice a operei celui ce a scris shakespereana capodopera „Alexandru Lapusneanul“, totodata reputat exeget si biograf al lui C. Negruzzi, ne informeaza ca bogata colectie de retete a fost tiparita in 1841 la Cantora Foaiei Satesti din Iasi, avand inscrisa pe verso-ul paginii de titlu aceasta avertizare: „Editorii depunand cerutele exemplare in bibliotecile nationale, vor prigoni cu toata asprimea legilor pe oricare vor tipari aceasta interesanta scriere. Toate exemplarele vor fi impodobite cu urmatoarele semne, precum urmeaza: C.N. – M.K.“. Cu acelasi umor fin si irezistibil, gurmandul declarat Mihail Kogalniceanu avea sa dezvaluie in „Iluzii pierdute“ ca este coautor vrednic al colectiei de retete: „Atata va voi mai zice ca acum de curand am mai publicat – impreuna cu d. C.N., un alt Prometeu manqué ca si mine – o carte care, rasturnand toate puterile asezate, calcand in picioare toate pravilele primite de adunare si de obiceiul pamantului, are sa faca o revolutie strasnica in toata Moldova intru chipul de a face friganele si galusti; vreu sa vorbesc de o colectie de 200 de retete de feluri de bucate, care are sa ne faca cea mai mare reputatie intre bucatarite si viitorimea recunoscatoare ne va da negresit frumosul nume de: introducatorii artei culinare in Moldova. Suntem multumiti si cu atata.“
Cei doi se gaseau, asadar, infratiti nu numai pe taramul marilor intemeieri culturale – sa ne reamintim, impreuna cu Liviu Leonte, doar un singur fapt: nuvela istorica „Alexandru Lapusneanul“ aparuse in 1840, in revista Dacia literara „al carei redactor raspunzator, nimeni altul decat Kogalniceanu, fixase in Introductie programul romantismului romanesc“ –, dar si pe cel al placerilor vietii. Fireste, cele culinare erau foarte importante, dar nu singurele...
Vocatia pentru „trebile gospodaresti“ si preocuparile privind arta culinara ale lui Kogalniceanu s-au vadit de timpuriu. Ca elev la Luneville, insufletit de ambitia de a ajunge „insamnat intre Moldoveni“ – si, in treacat fie spus, a ajuns mai mult decat atat, fiind nu numai creator de scoala superioara si cultura romaneasca, dar, in opinia a nu putini istorici si politologi, cel mai mare om de stat al Romaniei moderne, comparabil, poate, doar cu Ionel Bratianu –, el cata nu numai sa studieze cat mai temeinic si sa-si insuseasca deprinderile evropenesti, luand inclusiv lectii de muzica si de inot, adoptand tinuta vestimentara occidentala si punandu-l la serioasa cheltuiala pe aga, tatal sau, prin cumpararea a 500 de carti intr-un an (in primul rand marii clasici francezi), ci se lasa sedus cu voluptate si de rafinamentele si performantele bucatariei. Cu o anumita rigoare, el vrea chiar sa mijloceasca un fel de schimb de experienta din acest punct de vedere intre Est si Vest, cum am zice astazi. De pilda, in luna noiembrie 1834, printr-o scrisoare, Kogalniceanu cerea surorilor sale retete pe care intentiona sa le „implementeze“ acolo unde se afla ca tanar studios: „Dragi surori, trimiteti-mi cateva retete, fiindca aici nu se fac asa ca la noi si domnul abate ar vrea sa stie sa le faca asa ca la noi“. Intr-o alta epistola, confirmand primirea celor solicitate, cere detalii: „Am primit si retetele dulceturilor de lamaie, dar de acum inainte dati-mi mai multe amanunte, cat trebuie sa le tinem la foc, cat trebuie sa le mestecam etc. Daca nu puteti sa-mi dati amanuntele in franceza, scrieti-mi, ceea ce nu stiti, in moldoveneste. La Luneville se pot face dulceturi de ciocolata, de coacaze, de trandafiri, de visine, de zarzare si de altele, despre care va voi spune mai tarziu“. Alta data le reproseaza ca nu tin cont de sezon: „Dragile mele surori, imi trimiteti retete pentru dulceturi pe care, ca sa le poti face, trebuie sa ai fructe, si noi suntem inca in plina iarna. Deci, tri miteti-mi retete ca pentru dulceturi de ciocolata.“
Arta culinara, patiseria, cofetaria nu aveau cum sa nu isi faca simtita prezenta si in scrierile literare ale lui Kogalniceanu si Negruzzi. In ceea ce-l priveste pe primul, intalnim mancarurile si „confeturile“ in „Fiziologia provincialului in Iasi“, in deja amintitele „Iluzii pierdute“ sau in „Tainele inimii“, in care, dupa evocarea plimbarii la Copou, comparat cu Champs-Elysées de la Paris si cu El Prado de la Madrid, este descrisa cofetaria lui Felix Barla, considerat un creator novator in domeniul zaharicalelor: „El a avut privilegiul sa indulceasca balurile si mesele celor de pe urma domni fanarioti, el a introdus in Moldova biscotele, lisele, pastilele, dragelele, pralinele, martipanele, caramelele, orjatele, limonadele si inghetatele; pentru ca inainte de el parintii nostri nu cunostea decat curmale, rahat, smochine, coarne de mare, alune; singurele zaharicale era pe atunce confete boite pe migdale si samburi de zarzare, ce se vindea la Panait Butcariu de pe Podul Vechi. In loc de inghetate, orjate, limonade se intrebuinta serbetele turcesti si braha moldovineasca; in loc de lisa, gugoasele, in loc de martipan, simitii, in loc de torte, placintele cu carne sau cu branza si in loc de pane de Spania, covrigii… la para. Domnul Felix a introdus, in sfarsit, in Moldova toata literatura zaharului.“ Aceasta sintagma: „literatura zaharului“ este superba si mi se pare demna de un postmodernist de geniu, pe care, cel putin eu, pana in prezent, nu l-am aflat...
La randul sau, Costache Negruzzi scrie „Istoria unei placinte“, iar in „Alexandru Lapusneanul“ memorabila este masa la care crudul domnitor ii invita pe nefericitii boieri. Era o vreme a unei bucatarii primitive, cand in Moldova – cum citim in „Pacatele tineretelor“ – „nu se introdusese inca moda mancarurilor alese. Cel mai mare ospat se cuprindea in cateva feluri de bucate. Dupa borsul polonez, veneau mancari grecesti ferte cu verdeturi, care pluteau in unt, apoi pilaful turcesc si, in sfarsit, fripturile cosmopolite“. Alta expresie, aceasta din urma, ma duce cu gandul si la alti scriitori contemporani, de pilda la Emil Brumaru.
Cele 200 de retete cercate compun, in fond, o mica literatura, nu doar a zaharului. „Specia“ reprezentata intr-o varietate de formule (24) este budinca. Ii urmeaza gelatinele (numite, cu termenul vechi, zalatine). Daca am numarat bine sunt vreo 14. Apoi supele, sosurile, galustele si torturile. Nelipsite de valente epice si chiar de o patriarhala poezie sunt ceea ce autorii numesc mijloace. Citez la intamplare „Mijloc de a tine nucile proaspete un an intreg“: „ Nucile sunt bune de mancat cat sunt verzi, proaspete, si cand se pot dispelita. De aceea s-au gasit acum un mijloc prin care se pot pastra verzi un an intreg. Indata ce nucile s-au dezghiocat din coaja lor cea verde, se pun in coserce: un rand de nuci si un rand de nasip si deasupra se acopere iar cu nasip. Cosercile se pun intr-un loc slobod, ca sa le poata bate vantul, si primavara nucile sunt asa de proaspete, ca cand ar fi fost atunce culese din copaci.“ Alte „mijloace“, de fapt sfaturi practice, se refera la tinerea carnii prospete, limpezirea vinului sau ouatul gainilor „in fiestecare vreme a anului“.
in prefata, Liviu Leonte noteaza: „Cum modul de preparare a majoritatii felurilor nu seamana cu cel din bucataria traditionala (istoricul literar vrea sa spuna desigur si autohtona- n.mea), cum autorii nu prea aveau timp sa redacteze o carte de bucate, fie si un gurmand ca Mihail Kogalniceanu, trebuie sa admitem ca „200 retete cercate...“ este o traducere sau o prelucrare: „Vignetele si lista in general a felurilor nu mai lasa indoiala ca retetele au fost scoase in majoritate dintr-o carte franceza contemporana, adaugandu-se cateva retete nemtesti si unele uzuale“, scrie G.Calinescu („Lumea“, nr.17, 20 ianuarie 1946, p. 1). Iata ca trebuie sa-l invocam pe G. Calinescu si in chestiuni culinare!“, constata Liviu Leonte. Mirarea invatatului critic si istoric literar este, evident, una retorica, menita sa sublinieze inca o data ca pe orice drum am lua-o si la orice raspantie am ajunge, ne intalnim cu G. Calinescu.
Iar pentru ca veni vorba de „divinul critic“ si proteicul scriitor, sa ne amintim, in acest context, de un discurs al sau, descoperit de Geo Serban in arhiva lui Calinescu. Cercetatorul l-a publicat impreuna cu altele, desigur toate inedite la acea data, in „Secolul XX“, nr. 102, din 1969.
Dupa ce face o incursiune in literatura romana si universala pentru a-si argumenta ideea ca „lumea eterala a poeziei se incorporeaza in materii terestre“ si ca „din punct de vedere estetic, economia si lirica pot sta impreuna fara scandalul pe care si-l inchipuie unii“, marele critic, adresandu-se unui public format probabil din studenti, in orice caz unul cu care nu s-a mai intalnit scria: „Cand puneti o gutuie parfumata pe soba inainte de a face din ea compot, ati facut un gest poetic, evocand printr-un miros suav gingasiile regnului vegetal si un simbol de valoare cosmica si o tema de poezie. Dupa multe mitologii, lumea s-a desfacut din haos in forma de ou de aur. Este evident o aluzie la astrul solar si uneori la firmamentul insusi. Asadar, cand aveti un ou in farfurie, ganditi-va, ca oameni de cultura ce sunteti, ca mancati o emblema a soarelui“.