{"id":24047,"date":"2015-08-14T12:34:12","date_gmt":"2015-08-14T10:34:12","guid":{"rendered":"http:\/\/revistacultura.ro\/nou\/?p=24047"},"modified":"2015-08-14T12:34:12","modified_gmt":"2015-08-14T10:34:12","slug":"neurocultura-de-masa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/neurocultura-de-masa\/","title":{"rendered":"Neurocultur\u0103 de mas\u0103 (!)"},"content":{"rendered":"

Deja de c\u00e2teva decenii, neuro\u015ftiin\u0163ele au devenit unul dintre cele mai dinamice fronturi de avansare a cunoa\u015fterii umane \u015fi, \u00een ciuda complexit\u0103\u0163ii subiectelor, achizi\u0163iile lor nu intereseaz\u0103 doar profesioni\u015ftii, ci stimuleaz\u0103 tot mai mult \u015fi curiozitatea publicului larg. C\u0103ci aceste \u015ftiin\u0163e vizeaz\u0103 chiar ceea ce este cel mai definitoriu pentru individualitatea uman\u0103: func\u0163ionarea creierului, cu con\u015ftiin\u0163a \u015fi emo\u0163iile sale. Diferite achizi\u0163ii ale \u00een\u0163elegerii creierului uman, cum ar fi identificarea de molecule care consolideaz\u0103 memoria sau a altora care o \u015fterg, corela\u0163iile neuronale ale op\u0163iunilor \u00een alternative care implic\u0103 sim\u0163ul moral \u015fi multe altele impresioneaz\u0103 nu doar ca progrese ale \u015ftiin\u0163ei, ci \u015fi prin implica\u0163iile lor pentru via\u0163a social\u0103 \u00een general. Astfel c\u0103, \u00eencep\u00e2nd din anii 1990, diferite \u015ftiin\u0163e sociale \u015fi umaniste, cum ar fi economia, etica, estetica, chiar \u015fi teologia cap\u0103t\u0103 \u015fi o dimensiune \u201eneuro\u201c, constituindu-se \u00eentr-o autentic\u0103 neurocultur\u0103.<\/strong><\/em>
\nMajoritatea comentariilor mele \u00een paginile Culturii se refer\u0103, m\u0103car par\u0163ial, la diverse aspecte ale neuroculturii \u2013 vast teren ideatic pe care r\u0103m\u00e2n \u015fi acum. Neuroeconomia tinde s\u0103 identifice felul \u00een care capacitatea creierului uman de a prelucra op\u0163iuni multiple orienteaz\u0103 modelele economice. Dar acum, c\u00e2nd interminabila \u201eepopee greac\u0103\u201c abund\u0103 de absurd, nu mai vreau s\u0103 m\u0103 refer la nimic legat de economie. \u00cenc\u0103 \u015fi mai pu\u0163in m\u0103 simt atras s\u0103 discut despre neuroteologie, care caut\u0103 s\u0103 explice \u00een termeni \u015ftiin\u0163ifici comportamentul religios, \u00een timp ce de mul\u0163i ani aproape c\u0103 nu este jurnal de actualit\u0103\u0163i din care s\u0103 nu ne \u00eengrozeasc\u0103 \u00eenc\u0103 o crim\u0103 atroce f\u0103cut\u0103 \u00een numele lui Allah. A\u015fa c\u0103 m\u0103car acum, la vremea vacan\u0163ei, c\u00e2nd lumina \u00eenc\u0103 generoas\u0103 \u2013 \u015fi gratuit\u0103! \u2013 a soarelui de var\u0103 ne scade depresiile cele prea frecvente, voi discuta doar subiecte de neurocultur\u0103 pl\u0103cute. Iar dintre subiectele pl\u0103cute, care altul ar putea trece \u00eenaintea pl\u0103cerii gustative? Ea este prima pe care o descoperim dup\u0103 na\u015ftere la s\u00e2nul matern, \u0163in\u00e2nd cea mai fidel\u0103 companie oric\u0103ror altor pl\u0103ceri \u2013 fie intelectuale, fie trupe\u015fti \u2013 pe care via\u0163a (poate?) ni le ofer\u0103, fiind cea care ne \u00eenso\u0163e\u015fte atunci c\u00e2nd altele au r\u0103mas deja doar \u00een amintire. Aceast\u0103 observa\u0163ie, fireasc\u0103 dar nu banal\u0103, o g\u0103sim \u00een celebrul eseu al lui Jean Anthelme Brillat-Savarin Fiziologia gustului, adev\u0103rat act fondator al culturii gastronomice \u015fi tezaur de aforisme… savuroase. De exemplu, acela c\u0103 \u201edescoperirea unei bune prepara\u0163ii culinare contribuie la fericirea omenirii mai mult dec\u00e2t descoperirea unei noi stele\u201c!
\n\u00cen primordialitatea senza\u0163iei gustative\u00a0 chiar pentru noi, specia la care g\u00e2ndirea \u015fi con\u015ftiin\u0163a transcend biologicul, putem vedea o dovad\u0103 cert\u0103 a firului ne\u00eentrerupt ce ne une\u015fte de toate f\u0103pturile, \u00eenc\u0103 de la \u00eenceputurile vie\u0163ii, \u00een oceanul primar al planetei noastre \u201ealbastre\u201c. C\u0103ci senza\u0163ia gustativ\u0103 este declan\u015fat\u0103 de interac\u0163ia fizico-chimic\u0103 \u00eentre molecule provenind din exterior \u015fi receptori specializa\u0163i din papilele gustative ale organismului superior respectiv, similar cu sensibilitatea chimic\u0103 ce permite organismelor unicelulare s\u0103 accepte din mediu moleculele utile \u015fi s\u0103 le evite pe cele nocive. Evident \u00eens\u0103 c\u0103 de la sensibilitatea chimic\u0103 a unicelularelor, la senza\u0163ia gustativ\u0103 a animalelor este un lung parcurs al evolu\u0163iei, \u00eencununat de pl\u0103cerea gastronomic\u0103 rafinat\u0103 a \u201eomului de spirit\u201c, c\u0103ruia \u015fansa vie\u0163ii i-a permis s\u0103 treac\u0103 dincolo de m\u00e2ncatul pentru a tr\u0103i. Gustul, unul dintre cele cinci sim\u0163uri umane recunoscute tradi\u0163ional, este senza\u0163ia\u00a0 produs\u0103 de interac\u0163ia substan\u0163elor introduse \u00een gur\u0103 cu celulele receptoare din papilele gustative de pe limb\u0103 \u015fi din epiteliul cavit\u0103\u0163ii bucale. Al\u0103turi de gust, la senza\u0163ia de ansamblu pe care o d\u0103 un aliment \u2013o numim savoarea lui … c\u00e2nd ne place! \u2013 contribuie din plin \u015fi cel\u0103lalt sim\u0163 chimic, mirosul, activat de interac\u0163ia moleculelor volatile din respectivul aliment cu receptorii din epileliul olfactiv al nasului. De asemenea, mai contribuie \u015fi o serie de receptori tactili care ne indic\u0103 consisten\u0163a (textura) alimentului, receptori termici care ne dau temperatura lui, precum \u015fi receptorii unei sensibilit\u0103\u0163i chimice distinct\u0103 de gust \u015fi miros, ce d\u0103 senza\u0163ii r\u0103coritoare (mentolul, camforul), arz\u0103toare (ardeiul iute, alcoolul), sau de astringen\u0163\u0103 (taninurile \u015fi oxala\u0163ii care \u201e\u00ee\u0163i fac gura pung\u0103\u201c).
\nReferitor la recep\u0163ia gustativ\u0103, \u00eenc\u0103 din antichitate a devenit evident c\u0103 gusturile alimentelor rezult\u0103 din combinarea c\u00e2torva gusturi de baz\u0103. \u00cen celebrul s\u0103u tratat Despre suflet (De anima), Aristotel admitea dou\u0103 gusturi contrare: dulce \u015fi amar, dulcele fiind suculent, iar cu amarul asociindu-se caracterul s\u0103rat. P\u00e2n\u0103 foarte recent, fiziologia a considerat c\u0103 omul simte patru gusturi fundamentale: dulce, acru, s\u0103rat \u015fi amar, gusturile, oric\u00e2t de complexe, put\u00e2nd rezulta din combinarea \u00een diferite propor\u0163ii a acestora, dup\u0103 cum toat\u0103 multitudinea de nuan\u0163e de culori rezult\u0103 din combinarea a trei culori fundamentale. \u00cens\u0103, chimistul japonez Kikunae Ikeda, profesor la Universitatea Imperial\u0103 din Tokio, a vrut s\u0103 \u00een\u0163eleag\u0103 de unde provine gustul delicios al supei dashi, clasic\u0103 \u00een buc\u0103t\u0103ria japonez\u0103, un gust net diferit de toate cele patru gusturi fundamentale. Cercet\u0103rile lui l-au dus la concluzia, publicat\u0103 \u00een 1909, c\u0103 acel gust savuros \u2013 umami, \u00een japonez\u0103 \u2013 pe care \u00eel au supele de carne, carnea \u00eens\u0103\u015fi, sosurile de soja etc dar \u015fi ro\u015fiile \u015fi pasta f\u0103cut\u0103 din ele, este de fapt gustul aminoacidului L-glutamic, component fundamental al proteinelor. Propunerea lui Ikeda de a considera umami drept un gust fundamental la paritate cu celelalte patru a fost \u00eens\u0103 primit\u0103 cu total\u0103 ne\u00eencredere de fiziologii vestici. Dar glutamatul de sodiu, identificat de el drept sursa gustului delicios pe care alga brun\u0103 kombu \u00eel d\u0103 diferitor preparate extrem-orientale, a devenit de c\u00e2teva decenii un aditiv chimic extrem de larg (chiar abuziv) utilizat pentru a \u00eembun\u0103t\u0103\u0163i rapid gustul searb\u0103d al alimentelor din produc\u0163ia agro-zootehnic\u0103 for\u0163at\u0103 \u015fi al preparatelor g\u0103tite tot mai \u00een grab\u0103. Iar ideea c\u0103 gustul glutamatului este fundamental, ignorat\u0103 aproape un secol, a fost deplin validat\u0103 de rezultate noi ale neurobiologiei moleculare. \u00cen anii 2000 \u015fi 2002 au fost identificate proteinele care func\u0163ioneaz\u0103 ca receptori specifici pentru glutamat, prezente \u00een membrana extern\u0103 a celulelor specializate din papilele gustative, \u00een prezent fiind larg acceptat c\u0103 avem cinci gusturi fundamentale, la cele patru tradi\u0163ionale ad\u0103ug\u00e2ndu-se \u015fi gustul umami, cu termenul japonez intrat ca \u00eemprumut lexical \u00een orice limb\u0103. Aminoacidul L-glutamic este \u00eens\u0103 nu doar un component major al proteinelor din care suntem cl\u0103di\u0163i, ci \u015fi principalul neurotransmi\u0163\u0103tor prin care neuronii \u00ee\u015fi comunic\u0103 mesajele de activare, concentra\u0163ia lui \u00een creier fiind cu mult mai mare dec\u00e2t a tuturor celorlal\u0163i neuromediatori. Ceea ce nu e nici \u00eent\u00e2mpl\u0103tor, nici lipsit de semnifica\u0163ie …
\n\u00cen anii c\u00e2nd chimistul japonez cerceta originea gustului savuros \u015fi identifica glutamatul de sodiu, la Paris un buc\u0103tar-\u015fef genial, Auguste Escoffier, transforma buc\u0103t\u0103ria francez\u0103 \u00eentr-o art\u0103 a deliciului gustativ, d\u00e2ndu-i preeminen\u0163a mondial\u0103 unanim recunoscut\u0103. \u00cen celebrul s\u0103u \u201eGhid culinar\u201c (ap\u0103rut \u00een 1903 \u015fi r\u0103mas p\u00e2n\u0103 \u00een prezent manual de baz\u0103 \u00een \u00eenv\u0103\u0163\u0103m\u00e2ntul restauratorilor) Escoffier insist\u0103 asupra importan\u0163ei concentratelor de carne, legume \u015fi pe\u015fte pentru a reu\u015fi prepara\u0163ii savuroase. S\u0103 remarc\u0103m c\u0103 cele mai reputate culturi culinare \u2013 buc\u0103t\u0103ria francez\u0103 \u015fi cea chinez\u0103 (extrem-oriental\u0103, \u00een general) \u2013 ca \u015fi buc\u0103t\u0103ria italian\u0103, utilizeaz\u0103 \u00een mod esen\u0163ial rafinamentul sosurilor pentru a ob\u0163ine preparate savuroase, conform cu preceptul \u201ec\u2019est la sauce qui fait le go\u00fbt\u201c (sosul face gustul).
\nAcum \u015ftim c\u0103 savoarea sosurilor o percepem cu receptorii umami, care, ca \u015fi celelalte patru tipuri de receptori gustativi fac ca celulele senzitive din papilele gustative s\u0103 stimuleze trei nervi cranieni care transmit mesaje c\u0103tre creier. Aceste semnale au o prim\u0103 sta\u0163ie la baza creierului, apoi o a doua sta\u0163ie subcortical\u0103 \u00een talamus, de unde informa\u0163ia gustativ\u0103 ajunge la o zon\u0103 specializat\u0103 de pe scoar\u0163a cerebral\u0103, \u00een cortexul orbito-frontal. Este remarcabil c\u0103 neuronii din aceast\u0103 zon\u0103 r\u0103spund \u015fi la stimuli vizuali \u015fi la stimuli olfactivi, \u00een plus de stimulii gustativi, aceast\u0103 integrare senzorial\u0103 permi\u0163\u00e2nd animalelor, ca \u015fi omului, s\u0103 identifice alimentele \u015fi s\u0103 evalueze dac\u0103 sunt bune de consumat. Dar acelui \u201eom de spirit\u201c, despre care a scris Brillat-Savarin c\u0103 nu doar se hr\u0103ne\u015fte, ci \u015ftie s\u0103 m\u0103n\u00e2nce, integrarea senzorial\u0103 \u00eei ofer\u0103 \u015fi o promi\u0163\u0103toare anticipare a pl\u0103cerii gustative, \u201em\u00e2nc\u00e2nd din ochi\u201c prezentarea \u00eembietoare \u015fi \u00eemb\u0103t\u00e2ndu-se cu efluviile aromei preparatului, \u00eentr-o ambian\u0163\u0103 pl\u0103cut-stimulatoare. Este cert c\u0103 acum mai bine de un secol Escoffier nu va fi auzit de func\u0163ionarea neuronilor din cortexul orbito-frontal, dar ra\u0163ionalismul \u015fi talentul lui i-au indicat intuitiv \u00eensemn\u0103tatea a ceea ce neuro\u015ftiin\u0163a nume\u015fte acum integrare senzorial\u0103, el subliniind adesea rolul modului de prezentare a preparatelor culinare, inclusiv a cadrului ambiental- realit\u0103\u0163i pe care le-a descoperit \u00een mod independent.
\nO evocare de neuro-subiecte pl\u0103cute, oric\u00e2t de rest\u00e2ns\u0103, nu poate ignora dovedirea faptului c\u0103 substan\u0163ele numite polifenoli din struguri, cu prec\u0103dere din coaja boabelor, au un rol protector contra deterior\u0103rii cognitive din demen\u0163a de tip Alzheimer, cea mai frecvent\u0103 boal\u0103 neurodegenerativ\u0103. Cercet\u0103rile din ultimii ani au ar\u0103tat c\u0103 aceste substan\u0163e, printre care resveratrolul \u00een special, au un efect antioxidant benefic pentru organism, cu prec\u0103dere pentru creier, al c\u0103rui metabolism intens genereaz\u0103 masiv produ\u015fi oxidan\u0163i nocivi. \u00cen plus, polifenolii diminueaz\u0103 \u015fi apari\u0163ia unor produ\u015fi neurotoxici specifici bolii Alzheimer (pl\u0103cile amiloide). Dat fiind c\u0103 nu exist\u0103 \u00eenc\u0103 vreun medicament care s\u0103 reduc\u0103 progresul acestei boli, cele utilizate doar amelior\u00e2nd modest simptomele clinice, efectul polifenolilora pare efectiv promi\u0163\u0103tor. Cel mai pl\u0103cut este faptul c\u0103 vinul ro\u015fu este bogat \u00een polifenoli, inclusiv resveratrol, iar date epidemiologice recente atest\u0103 c\u0103 un consum moderat (!!) de vin ofer\u0103 o anumit\u0103 protec\u0163ie contra mai multor condi\u0163ii patologice legate de \u00eemb\u0103tr\u00e2nire, inclusiv contra declinului cognitiv din boala Alzheimer. Uf…!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Deja de c\u00e2teva decenii, neuro\u015ftiin\u0163ele au devenit unul dintre cele mai dinamice fronturi de avansare a cunoa\u015fterii umane \u015fi, \u00een ciuda complexit\u0103\u0163ii subiectelor, achizi\u0163iile lor nu intereseaz\u0103 doar profesioni\u015ftii, ci stimuleaz\u0103 tot mai mult \u015fi curiozitatea publicului larg. C\u0103ci aceste \u015ftiin\u0163e vizeaz\u0103 chiar ceea ce este cel mai definitoriu pentru individualitatea uman\u0103: func\u0163ionarea creierului, cu… Cite\u0219te mai mult »Neurocultur\u0103 de mas\u0103 (!)<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[17],"tags":[14837,14841,14840,14838,14836,14839],"class_list":["post-24047","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-cultura-ideilor","tag-brillat-savarin","tag-neurocultura","tag-neuronii","tag-om-de-spirit","tag-produsi-neurotoxici-specifici-bolii-alzheimer","tag-stimulii-gustativi"],"views":1176,"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/24047","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=24047"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/24047\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":24048,"href":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/24047\/revisions\/24048"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=24047"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=24047"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=24047"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}