Secolul al XIX-lea aduce o schimbare fundamental\u0103 a orient\u0103rii Principatelor Rom\u00e2ne dinspre Orient c\u0103tre Occident, ce se va r\u0103sfr\u00e2nge la toate nivelurile, \u00eencep\u00e2nd cu cel al exprim\u0103rii artistice \u015fi merg\u00e2nd p\u00e2n\u0103 la cel culinar. Buc\u0103t\u0103ria rom\u00e2neasc\u0103 se \u00eendreapt\u0103 cu prec\u0103dere c\u0103tre modelul francez, considerat\u0103 de bon-ton \u00een acea perioad\u0103. A\u015fadar, printre sarmale, chiftele, musaca \u015fi baclavale \u00ee\u015fi fac loc supele, sorbet-urile (rud\u0103 bun\u0103, ce-i drept, a \u015ferbeturilor orientale), foietajele, v\u00e2natul \u015f.a.m.d.\u00a0 \u00cen acest context, apar c\u0103r\u0163ile de bucate, adev\u0103rate manuale de popularizare a \u201enoii buc\u0103t\u0103rii\u201c, precum \u015fi a noilor convenien\u0163e din jurul mesei (\u00eentre care, cel mai evident este meniul). Una dintre cele mai elaborate c\u0103r\u0163i de bucate apare \u00een 1934 la editura Universul, sub semn\u0103tura lui Constantin Bacalba\u015fa, cu titlul Dictatura Gastronomic\u0103. 1501 Feluri de M\u00e2nc\u0103ri (1934). Volumul reu\u015fe\u015fte cu un verb plin de personalitate s\u0103 \u00eembine preparatele din buc\u0103t\u0103ria autohton\u0103 tradi\u0163ional\u0103 cu cele recent importate din Europa, d\u00e2nd impresia de exuberan\u0163\u0103, de exigen\u0163\u0103 a detaliilor, de abunden\u0163\u0103, uneori condus\u0103 c\u0103tre opulen\u0163\u0103.
\nRe\u0163eta pe care am redat-o mai jos este \u00eenceputul unei reverii \u00eenmiresmate pe care numai un preparat din mitologicul Levant o poate st\u00e2rni:
\n\u201eSe face o coc\u0103 de t\u0103i\u0163ei cu un ou \u015fi lapte, se \u00eentinde foaia mai sub\u0163ire ca pentru t\u0103i\u0163ei, se taie foaia \u00een \u015fuvi\u0163e foarte sub\u0163iri \u015fi lungi. Se unge o tav\u0103 cu unt, se a\u015faz\u0103 un strat gros de t\u0103i\u0163ei, se strope\u015fte iar\u0103\u015fi cu unt \u015fi se pune la cuptor. C\u00e2nd t\u0103i\u0163eii sunt rumeni, se toarn\u0103 peste ei un sirop amestecat cu ap\u0103 de flori. C\u00e2nd s-a r\u0103cit, se taie p\u0103trate, se pune un strat de fri\u015fc\u0103, un alt r\u00e2nd de t\u0103i\u0163ei \u015fi se pune iar\u0103\u015fi la cuptor. Acest cataif cu fri\u015fc\u0103 e un cataif denaturat. Adev\u0103ratul cataif turcesc se face f\u0103r\u0103 fri\u015fc\u0103, care-i stric\u0103 tot gustul. Cataiful pe care-l g\u0103sim acum prin toate cofet\u0103riile nu are dec\u00e2t gustul fri\u015fcei \u015fi deloc al cataifului. Numai oarecare pl\u0103cintari greci sau turci mai \u015ftiu a preg\u0103ti adev\u0103ratul cataif cu miere, nuci sau migdale.\u201c
\nA\u015fezat \u00een fotoliul meu de lectur\u0103, \u00een aroma cafelei la ibric, citesc re\u0163etele de baclava, sarailie, turt\u0103 dulce sau halva, al\u0103tur\u00e2ndu-m\u0103 caravanelor pe Drumul M\u0103t\u0103sii sau afl\u00e2ndu-m\u0103 \u00een seraiul \u00eembel\u015fugat al sultanilor otomani. Al\u0103turi de cele pomenite, am vrut s\u0103 m\u0103 \u201e\u00eenfrupt\u201c din \u00eenmiresmatul \u015fi crocantul cataif. \u00cens\u0103, stupoare: dup\u0103 ce descrie prepararea minunatei pr\u0103jituri, Bacalba\u015fa o declar\u0103 \u201edenaturat\u0103\u201c, acuz\u00e2nd unul dintre ingrediente c\u0103 \u201e\u00eei stric\u0103 tot gustul\u201c. Asemenea aprecieri \u00eentr-o carte de bucate nu pot dec\u00e2t s\u0103 creeze confuzie \u015fi uimire \u00een mintea cititorului: te-ai a\u015ftepta ca autorul s\u0103-\u015fi recomande re\u0163etele pentru calit\u0103\u0163ile, nu pentru lipsurile lor. Tocmai asta te face s\u0103 porne\u015fti \u00een descoperirea tainelor acestui desert, \u00eentre ale c\u0103rui fire sub\u0163iri de fidea se \u0163ese istoria secular\u0103 a mai multor popoare, pe un teritoriu vast.
\nCine s\u0103-mi fi spus, de exemplu, c\u0103 denumirea pe care noi o folosim descrie doar o parte a acestei pr\u0103jituri: cataif (cu variantele sale kadaifi \/ kataifi) reprezint\u0103 straturile de t\u0103i\u0163ei sub\u0163iri ce sunt a\u015fezate dedesubtul \u015fi deasupra umpluturii, ca ni\u015fte straturi de catifea fin\u0103 (kadife \u00een turc\u0103 \u00eenseamn\u0103 \u201ecatifea\u201c) \u015fi c\u0103 \u00eentregul preparat este cunoscut \u00een Turcia sub numele de k\u00fcnefe? Acesta este realizat, \u00een general, folosindu-se ca umplutur\u0103 un anume soi de br\u00e2nz\u0103 \u2013 kashar sau urfa \u2013 moale, elastic\u0103 \u015fi nes\u0103rat\u0103 \u015fi\/sau nuci, migdale sau fistic.
\nIstoria cataifului se tope\u015fte \u00een \u0163inuturile aride ale Peninsulei Arabice din timpuri ce \u015fi-au pierdut rigoarea calendarului. Fiind preg\u0103tit\u0103 de popoare nomade, pr\u0103jitura a migrat odat\u0103 cu cei ce o consumau, a\u015fa \u00eenc\u00e2t ni se putea servi din Azerbaidjan p\u00e2n\u0103 \u00een Egipt \u015fi din Siria p\u00e2n\u0103 \u00een \u0162\u0103rile Rom\u00e2ne, \u00een diferite feluri \u015fi sub diverse denumiri.
\nOriginea k\u00fcnefe ar trebui c\u0103utat\u0103 la triburile turce aflate \u00een sudul \u0163\u0103rii, la est de Marea Mediteran\u0103, la grani\u0163a cu lumea arab\u0103. Odat\u0103 cu expansiunea Imperiului Otoman, preparatul a avut o difuzare radial\u0103 p\u00e2n\u0103 spre margini, \u00een Africa \u015fi Peninsula Balcanic\u0103. Lu\u00e2nd \u00een considerare vechimea acestui proces, fiecare popor sau comunitate a avut suficient r\u0103gaz de a-\u015fi pune amprenta asupra re\u0163etei \u015fi chiar asupra denumirii.
\nPaternitatea desertului este reclamat\u0103 de aproape toate popoarele ce \u00eel prepar\u0103, excep\u0163ie f\u0103c\u00e2nd zonele unde a ajuns cel mai t\u00e2rziu \u2013 respectiv popoarele Peninsulei Balcanice \u2013 care au intrat \u00een contact cu buc\u0103t\u0103ria oriental\u0103 odat\u0103 cu intensificarea (mai mult sau mai pu\u0163in voit\u0103) a rela\u0163iilor cu Imperiul Otoman.
\nAlte popoare arabe \u2013 libanezi, palestinieni, iordanieni, sirieni, egipteni, iranieni \u2013 prepar\u0103 \u00een variante specifice acest desert, sub denumiri u\u015for modificate, proprii fiec\u0103rei limbi: kunafeh, knafeh, kunafah. Importan\u0163a \u00een cultura gastronomic\u0103 local\u0103 a kunafei este con\u015ftientizat\u0103 de popoarele pomenite, aceasta \u00eenso\u0163ind toate ocaziile speciale ale anului. De exemplu, Principesa Sarvath a Iordaniei a sim\u0163it necesar\u0103 includerea sa \u00eentre cele \u015fapte re\u0163ete recomandate Principesei Margareta a Rom\u00e2niei, cu ocazia edit\u0103rii volumului Carte Regal\u0103 de Bucate (Curtea Veche, 2010).
\nParcurg\u00e2nd re\u0163eta din volumul mai sus amintit, mi-am dat seama c\u0103 aceasta nu difer\u0103 aproape deloc de cea a k\u00fcnefei turce\u015fti, except\u00e2nd \u00eenlocuirea br\u00e2nzei kashar sau urfa cu un sortiment similar, akkawi sau nabulsi (pentru palestinieni), care se adaug\u0103 la acelea\u015fi straturi de fidea (cataif) unse cu unt \u015fi b\u0103gate la cuptor. Suple\u0163ea preparatului este dat\u0103 de apa de flori cu care este stropit, a\u015fa \u00eenc\u00e2t gustul de fidea fraged\u0103 coapt\u0103 \u00een unt este \u00eenv\u0103luit de parfumul br\u00e2nzei proaspete \u00eenmiresm\u00e2nd bolta palatin\u0103. Sugestia de servire \u201ecomplic\u0103\u201c \u015fi mai mult lucrurile, at\u00e2t kunafa c\u00e2t \u015fi k\u00fcnefe pot fi ornate cu fri\u015fc\u0103 sau fistic pr\u0103jit \u015fi pot sta al\u0103turi de o cup\u0103 de \u00eenghe\u0163at\u0103 sau de un pahar de iaurt.
\nRe\u0163etele difer\u0103 de la o regiune la alta \u00een func\u0163ie de tipul de br\u00e2nz\u0103 proaspat\u0103 folosit, de siropuri, de arome (ap\u0103 de trandafiri, migdale sau portocale), de modul de preparare sau de ingredientele pentru fideaua cataif, de tipul de semin\u0163e folosit (nuci, fistic sau migdale) sau chiar de forma final\u0103 sub care este prezentat. \u015ei modul de prezentare difer\u0103 de la o buc\u0103t\u0103rie la alta, de la buc\u0103\u0163ile p\u0103trate t\u0103iate \u00een t\u0103vile mari ale patiserilor arabi, la castroanele mici, de lut sau metal, pentru o singur\u0103 por\u0163ie, \u00een care este servit \u00een spa\u0163iul turcesc, \u015fi p\u00e2n\u0103 la\u00a0 rularea br\u00e2nzei \u00een fidea. S\u0103 ad\u0103ug\u0103m aici c\u0103 exist\u0103 \u015fi mai multe feluri de a preg\u0103ti straturile cataifului, de la folosirea exclusiv a fidelei (khishnah), trec\u00e2nd la na\u2019ama (aluat de gri\u015f) sau combin\u00e2ndu-le pe cele dou\u0103 (mhayara).
\nGrecii au exploatat o preferin\u0163\u0103 local\u0103 pentru a se putea diferen\u0163ia de turci \u015fi, sprijinindu-se pe unele specificit\u0103\u0163i culinare, au \u00eencercat s\u0103 \u00ee\u015fi repare identitatea na\u0163ional\u0103 grav afectat\u0103 de c\u00e2teva secole de st\u0103p\u00e2nire otoman\u0103. Re\u0163eta de kataifi sau kadaifi a fost \u201econtaminat\u0103\u201c \u00eentr-un mod fericit de cea a baclavalelor, rezult\u00e2nd o umplutur\u0103 din nuci, migdale sau fistic.
\nAceasta este re\u0163eta ce a ajuns \u00een \u0162\u0103rile Rom\u00e2ne sub denumirea de cataif \u015fi a circulat \u00een paralel cu cea de k\u00fcnefe, \u00eent\u00e2lnit\u0103 \u00eendeosebi \u00een teritoriile locuite de turci. Re\u0163eta de care se ar\u0103ta nemul\u0163umit Bacalba\u015fa este o adaptare rom\u00e2neasc\u0103 t\u00e2rzie a kataifului ceva mai lejer preg\u0103tit, av\u00e2nd ca umplutur\u0103 o budinc\u0103 pe baz\u0103 de kaymak (crem\u0103 de lapte). \u00cenlocuirea acesteia cu fri\u015fc\u0103 este efectul dialogului dintre buc\u0103t\u0103ria oriental\u0103, mai grea, dar plin\u0103 de savoare, cu cea occidental\u0103, \u00een c\u0103utare de re\u0163ete vaporoase, pe baz\u0103 de spum\u0103 sau fri\u015fc\u0103. De\u015fi \u00eembinarea experien\u0163ei culinare a dou\u0103 spa\u0163ii culturale diferite poate aduce efecte spectaculoase, de data aceasta fri\u015fca pare\u00a0 a-\u015fi pierde personalitatea zglobie \u015fi r\u0103coritoare, sufocat\u0103 de straturile de cataif stropite cu unt \u015fi b\u0103gate \u00een cuptorul bine \u00eencins. Bacalba\u015fa taxeaz\u0103 dorin\u0163a de schimbare f\u0103r\u0103 temei \u015fi dore\u015fte rea\u015fezarea \u00een coordonatele fire\u015fti ale gustului acestei nestemate levantine.
\nMelanjul gastronomic orientalo-balcanic al lumii otomane din care, prin for\u0163a \u00eemprejur\u0103rilor, am f\u0103cut parte p\u00e2n\u0103 \u00een a doua jum\u0103tate a secolului al XIX-lea, a reprezentat un factor de coeziune al unui spa\u0163iu extrem de vast, \u00eens\u0103 cu at\u00e2t mai bogat \u00een influen\u0163e ale diferitelor culturi. Aceasta a f\u0103cut ca la nivelul artei culinare s\u0103 existe preparate comune tuturor popoarelor, care au c\u0103p\u0103tat \u00eens\u0103 accentul specific fiec\u0103ruia, d\u00e2nd na\u015ftere unui evantai de gusturi, arome \u015fi forme.
\nDe-a lungul vremii, cataiful, \u00een oricare dintre variantele sale, a reu\u015fit s\u0103 \u201esupun\u0103\u201c papilele multor neamuri, a stat la mas\u0103 cu sultani, domnitori, regi sau califi, a \u00eembr\u0103cat o mul\u0163ime de \u201eve\u015fminte\u201c care mai de care mai \u00eempodobite, mai parfumate sau mai pline de savori, ar\u0103t\u00e2ndu-\u015fi puterea absolut\u0103 \u00een fa\u0163a inamicului nev\u0103zut al tuturor, timpul.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Secolul al XIX-lea aduce o schimbare fundamental\u0103 a orient\u0103rii Principatelor Rom\u00e2ne dinspre Orient c\u0103tre Occident, ce se va r\u0103sfr\u00e2nge la toate nivelurile, \u00eencep\u00e2nd cu cel al exprim\u0103rii artistice \u015fi merg\u00e2nd p\u00e2n\u0103 la cel culinar. Buc\u0103t\u0103ria rom\u00e2neasc\u0103 se \u00eendreapt\u0103 cu prec\u0103dere c\u0103tre modelul francez, considerat\u0103 de bon-ton \u00een acea perioad\u0103. A\u015fadar, printre sarmale, chiftele, musaca \u015fi… Cite\u0219te mai mult »Catifeaua dulce<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"neve_meta_sidebar":"","neve_meta_container":"","neve_meta_enable_content_width":"","neve_meta_content_width":0,"neve_meta_title_alignment":"","neve_meta_author_avatar":"","neve_post_elements_order":"","neve_meta_disable_header":"","neve_meta_disable_footer":"","neve_meta_disable_title":"","jetpack_post_was_ever_published":false,"_jetpack_newsletter_access":"","_jetpack_dont_email_post_to_subs":false,"_jetpack_newsletter_tier_id":0,"_jetpack_memberships_contains_paywalled_content":false,"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":"","jetpack_publicize_message":"","jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","default_image_id":0,"font":"","enabled":false},"version":2}},"categories":[1],"tags":[13753,13754],"class_list":["post-22732","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-mozaic","tag-cataif","tag-istoria-cataifului"],"views":2580,"jetpack_publicize_connections":[],"jetpack_featured_media_url":"","jetpack_sharing_enabled":true,"jetpack-related-posts":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22732","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=22732"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22732\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=22732"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=22732"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/revistacultura.ro\/nou\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=22732"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}