Neurocultură de masă (!)

Un articol de Doru Mărgineanu

Deja de câteva decenii, neuroştiinţele au devenit unul dintre cele mai dinamice fronturi de avansare a cunoaşterii umane şi, în ciuda complexităţii subiectelor, achiziţiile lor nu interesează doar profesioniştii, ci stimulează tot mai mult şi curiozitatea publicului larg. Căci aceste ştiinţe vizează chiar ceea ce este cel mai definitoriu pentru individualitatea umană: funcţionarea creierului, cu conştiinţa şi emoţiile sale. Diferite achiziţii ale înţelegerii creierului uman, cum ar fi identificarea de molecule care consolidează memoria sau a altora care o şterg, corelaţiile neuronale ale opţiunilor în alternative care implică simţul moral şi multe altele impresionează nu doar ca progrese ale ştiinţei, ci şi prin implicaţiile lor pentru viaţa socială în general. Astfel că, începând din anii 1990, diferite ştiinţe sociale şi umaniste, cum ar fi economia, etica, estetica, chiar şi teologia capătă şi o dimensiune „neuro“, constituindu-se într-o autentică neurocultură.
Majoritatea comentariilor mele în paginile Culturii se referă, măcar parţial, la diverse aspecte ale neuroculturii – vast teren ideatic pe care rămân şi acum. Neuroeconomia tinde să identifice felul în care capacitatea creierului uman de a prelucra opţiuni multiple orientează modelele economice. Dar acum, când interminabila „epopee greacă“ abundă de absurd, nu mai vreau să mă refer la nimic legat de economie. Încă şi mai puţin mă simt atras să discut despre neuroteologie, care caută să explice în termeni ştiinţifici comportamentul religios, în timp ce de mulţi ani aproape că nu este jurnal de actualităţi din care să nu ne îngrozească încă o crimă atroce făcută în numele lui Allah. Aşa că măcar acum, la vremea vacanţei, când lumina încă generoasă – şi gratuită! – a soarelui de vară ne scade depresiile cele prea frecvente, voi discuta doar subiecte de neurocultură plăcute. Iar dintre subiectele plăcute, care altul ar putea trece înaintea plăcerii gustative? Ea este prima pe care o descoperim după naştere la sânul matern, ţinând cea mai fidelă companie oricăror altor plăceri – fie intelectuale, fie trupeşti – pe care viaţa (poate?) ni le oferă, fiind cea care ne însoţeşte atunci când altele au rămas deja doar în amintire. Această observaţie, firească dar nu banală, o găsim în celebrul eseu al lui Jean Anthelme Brillat-Savarin Fiziologia gustului, adevărat act fondator al culturii gastronomice şi tezaur de aforisme… savuroase. De exemplu, acela că „descoperirea unei bune preparaţii culinare contribuie la fericirea omenirii mai mult decât descoperirea unei noi stele“!
În primordialitatea senzaţiei gustative  chiar pentru noi, specia la care gândirea şi conştiinţa transcend biologicul, putem vedea o dovadă certă a firului neîntrerupt ce ne uneşte de toate făpturile, încă de la începuturile vieţii, în oceanul primar al planetei noastre „albastre“. Căci senzaţia gustativă este declanşată de interacţia fizico-chimică între molecule provenind din exterior şi receptori specializaţi din papilele gustative ale organismului superior respectiv, similar cu sensibilitatea chimică ce permite organismelor unicelulare să accepte din mediu moleculele utile şi să le evite pe cele nocive. Evident însă că de la sensibilitatea chimică a unicelularelor, la senzaţia gustativă a animalelor este un lung parcurs al evoluţiei, încununat de plăcerea gastronomică rafinată a „omului de spirit“, căruia şansa vieţii i-a permis să treacă dincolo de mâncatul pentru a trăi. Gustul, unul dintre cele cinci simţuri umane recunoscute tradiţional, este senzaţia  produsă de interacţia substanţelor introduse în gură cu celulele receptoare din papilele gustative de pe limbă şi din epiteliul cavităţii bucale. Alături de gust, la senzaţia de ansamblu pe care o dă un aliment –o numim savoarea lui … când ne place! – contribuie din plin şi celălalt simţ chimic, mirosul, activat de interacţia moleculelor volatile din respectivul aliment cu receptorii din epileliul olfactiv al nasului. De asemenea, mai contribuie şi o serie de receptori tactili care ne indică consistenţa (textura) alimentului, receptori termici care ne dau temperatura lui, precum şi receptorii unei sensibilităţi chimice distinctă de gust şi miros, ce dă senzaţii răcoritoare (mentolul, camforul), arzătoare (ardeiul iute, alcoolul), sau de astringenţă (taninurile şi oxalaţii care „îţi fac gura pungă“).
Referitor la recepţia gustativă, încă din antichitate a devenit evident că gusturile alimentelor rezultă din combinarea câtorva gusturi de bază. În celebrul său tratat Despre suflet (De anima), Aristotel admitea două gusturi contrare: dulce şi amar, dulcele fiind suculent, iar cu amarul asociindu-se caracterul sărat. Până foarte recent, fiziologia a considerat că omul simte patru gusturi fundamentale: dulce, acru, sărat şi amar, gusturile, oricât de complexe, putând rezulta din combinarea în diferite proporţii a acestora, după cum toată multitudinea de nuanţe de culori rezultă din combinarea a trei culori fundamentale. Însă, chimistul japonez Kikunae Ikeda, profesor la Universitatea Imperială din Tokio, a vrut să înţeleagă de unde provine gustul delicios al supei dashi, clasică în bucătăria japoneză, un gust net diferit de toate cele patru gusturi fundamentale. Cercetările lui l-au dus la concluzia, publicată în 1909, că acel gust savuros – umami, în japoneză – pe care îl au supele de carne, carnea însăşi, sosurile de soja etc dar şi roşiile şi pasta făcută din ele, este de fapt gustul aminoacidului L-glutamic, component fundamental al proteinelor. Propunerea lui Ikeda de a considera umami drept un gust fundamental la paritate cu celelalte patru a fost însă primită cu totală neîncredere de fiziologii vestici. Dar glutamatul de sodiu, identificat de el drept sursa gustului delicios pe care alga brună kombu îl dă diferitor preparate extrem-orientale, a devenit de câteva decenii un aditiv chimic extrem de larg (chiar abuziv) utilizat pentru a îmbunătăţi rapid gustul searbăd al alimentelor din producţia agro-zootehnică forţată şi al preparatelor gătite tot mai în grabă. Iar ideea că gustul glutamatului este fundamental, ignorată aproape un secol, a fost deplin validată de rezultate noi ale neurobiologiei moleculare. În anii 2000 şi 2002 au fost identificate proteinele care funcţionează ca receptori specifici pentru glutamat, prezente în membrana externă a celulelor specializate din papilele gustative, în prezent fiind larg acceptat că avem cinci gusturi fundamentale, la cele patru tradiţionale adăugându-se şi gustul umami, cu termenul japonez intrat ca împrumut lexical în orice limbă. Aminoacidul L-glutamic este însă nu doar un component major al proteinelor din care suntem clădiţi, ci şi principalul neurotransmiţător prin care neuronii îşi comunică mesajele de activare, concentraţia lui în creier fiind cu mult mai mare decât a tuturor celorlalţi neuromediatori. Ceea ce nu e nici întâmplător, nici lipsit de semnificaţie …
În anii când chimistul japonez cerceta originea gustului savuros şi identifica glutamatul de sodiu, la Paris un bucătar-şef genial, Auguste Escoffier, transforma bucătăria franceză într-o artă a deliciului gustativ, dându-i preeminenţa mondială unanim recunoscută. În celebrul său „Ghid culinar“ (apărut în 1903 şi rămas până în prezent manual de bază în învăţământul restauratorilor) Escoffier insistă asupra importanţei concentratelor de carne, legume şi peşte pentru a reuşi preparaţii savuroase. Să remarcăm că cele mai reputate culturi culinare – bucătăria franceză şi cea chineză (extrem-orientală, în general) – ca şi bucătăria italiană, utilizează în mod esenţial rafinamentul sosurilor pentru a obţine preparate savuroase, conform cu preceptul „c’est la sauce qui fait le goût“ (sosul face gustul).
Acum ştim că savoarea sosurilor o percepem cu receptorii umami, care, ca şi celelalte patru tipuri de receptori gustativi fac ca celulele senzitive din papilele gustative să stimuleze trei nervi cranieni care transmit mesaje către creier. Aceste semnale au o primă staţie la baza creierului, apoi o a doua staţie subcorticală în talamus, de unde informaţia gustativă ajunge la o zonă specializată de pe scoarţa cerebrală, în cortexul orbito-frontal. Este remarcabil că neuronii din această zonă răspund şi la stimuli vizuali şi la stimuli olfactivi, în plus de stimulii gustativi, această integrare senzorială permiţând animalelor, ca şi omului, să identifice alimentele şi să evalueze dacă sunt bune de consumat. Dar acelui „om de spirit“, despre care a scris Brillat-Savarin că nu doar se hrăneşte, ci ştie să mănânce, integrarea senzorială îi oferă şi o promiţătoare anticipare a plăcerii gustative, „mâncând din ochi“ prezentarea îmbietoare şi îmbătându-se cu efluviile aromei preparatului, într-o ambianţă plăcut-stimulatoare. Este cert că acum mai bine de un secol Escoffier nu va fi auzit de funcţionarea neuronilor din cortexul orbito-frontal, dar raţionalismul şi talentul lui i-au indicat intuitiv însemnătatea a ceea ce neuroştiinţa numeşte acum integrare senzorială, el subliniind adesea rolul modului de prezentare a preparatelor culinare, inclusiv a cadrului ambiental- realităţi pe care le-a descoperit în mod independent.
O evocare de neuro-subiecte plăcute, oricât de restânsă, nu poate ignora dovedirea faptului că substanţele numite polifenoli din struguri, cu precădere din coaja boabelor, au un rol protector contra deteriorării cognitive din demenţa de tip Alzheimer, cea mai frecventă boală neurodegenerativă. Cercetările din ultimii ani au arătat că aceste substanţe, printre care resveratrolul în special, au un efect antioxidant benefic pentru organism, cu precădere pentru creier, al cărui metabolism intens generează masiv produşi oxidanţi nocivi. În plus, polifenolii diminuează şi apariţia unor produşi neurotoxici specifici bolii Alzheimer (plăcile amiloide). Dat fiind că nu există încă vreun medicament care să reducă progresul acestei boli, cele utilizate doar ameliorând modest simptomele clinice, efectul polifenolilora pare efectiv promiţător. Cel mai plăcut este faptul că vinul roşu este bogat în polifenoli, inclusiv resveratrol, iar date epidemiologice recente atestă că un consum moderat (!!) de vin oferă o anumită protecţie contra mai multor condiţii patologice legate de îmbătrânire, inclusiv contra declinului cognitiv din boala Alzheimer. Uf…!

Comentariile sunt inchise.

epaper Legenda comenzi: instructiuni_epaper