Boza. O licoare cu fes

Un articol de Dragoş Bogdan

Într-una din serile lungi de iarnă, cu gândul la Istanbulul plin de farmec pe care l-am vizitat adesea, mi-am potrivit răbdarea şi întreaga pricepere gastronomică pentru a mă lansa într-o aventură cu gust levantin. Cremoasă, acrişor-înţepătoare, păstrând aroma fructelor de toamnă, dar îmbogăţită obligatoriu cu un praf de scortişoară, boza este o băutură ce se consumă în doze moderate, însoţită de boabe de năut prăjit, făcând din tot acest ritual motivul unor „delicioase pălăvrăgeli.
Privind zăpada ce pusese stăpânire pe întreg oraşul, m-am imaginat într-o mică bozărie dintr-un vechi cartier al Istanbulului, Vefa, ce funcţionează fără întrerupere de la 1876. Sub cana de sticlă păstrată ca un trofeu din care a băut însuşi Mustafa Kemal Atatürk – fondatorul Turciei moderne – priveam la o iarnă golită de materialitate, stratul subţire de zăpadă răcorind parcă atmosfera agitată, trepidantă şi dogoritoare din restul anotimpurilor. Focusul variabil de pe fulgii de nea (imagine exceptională pentru acest oraş şi, deci, cu atât mai ireală, ca în secvenţele cappadociene ale peliculei Winter Sleep a lui Nuri Bilge Ceylan) pe cerul plumburiu dar luminos, pe marea neliniştită şi apoi pe fiecare clădire, piaţă sau cupolă, face posibilă pierderea contururilor şi cufundarea într-un basm în culori pastelate. Seara, când tot acest tablou se ascunde în întuneric, stanbulioţii se retrag în case sau în cafenele şi, cu dorinţa de a uita de frigul de-afară, se întrec în discuţii interminabile alături de o băutură plină de savoare, boza. Aşa cum cafeaua este izvorul energiei matinale, tot astfel boza imprimă serilor o vioiciune parfumată.
Originile acestei licori se pierd în timp, căci pe cât de vechi sunt culturile de cereale, tot aşa trebuie să fie şi reţetele preparatelor obţinute din acestea. Băuturile mai mult sau mai puţin alcoolice pe bază de cereale se întâlnesc în Anatolia sau Mesopotamia încă din mileniul opt î.Hr. şi sunt menţionate de istoricul grec Xenofon în secolul IV î.Hr. Sub denumirea de boza se întâlneşte abia în veacul al X-lea la populaţiile turcice din Asia Centrală şi se va răspândi în Caucaz şi Balcani odată cu ocupaţia otomană.
La începutul secolului al XIV-lea ia naştere în nord-vestul Anatoliei un mic stat islamic al turcilor oghuzi, condus de Osman I. Acesta a reuşit cu o iuţime uimitoare să îşi extindă stăpânirea asupra a ceea ce urma să devină, după numai un secol şi jumătate, Imperiul Otoman. Se pare că armatele otomane aveau un secret bine păzit – o băutură miraculoasă ce le sporea forţele, boza –  o fiertură din cereale fermentate, plină de vitamine şi minerale. De fiecare dată când plecau la luptă, această băutură le dădea elanul de a cuceri fulgerător pe oricine le stătea în cale. Călătorul turc Evliya Çelebi povesteşte în jurnalul său despre interzicerea bozei (care avea doar 1-2% alcool), la jumătatea secolului al XVII-lea, odată cu prohibiţia impusă de sultanul Mehmed al IV-lea. Urmările economice au fost destul de importante: trei sute de bozării au fost închise şi aproximativ o mie de oameni ce se ocupau cu producerea şi vânzarea acestei băuturi au rămas fără ocupaţie. Abia la începutul veacului al XIX-lea boza a revenit în Imperiul Otoman, fiind preparată fără alcool după o reţetă albaneză.
Mână caii, vizitiu, şi-adu bere, bragagiu!
Ţările Române au moştenit, ca urmare firească a unei jumătăţi de mileniu de relaţii intense cu Imperiul Otoman, multe dintre obiceiurile culinare venite de la Stambul. Odată cu sarmale, chiftele şi zaharicale de toate soiurile, românii s-au bucurat şi de boza, ce-i drept într-o variantă de o altă consistenţă, mai fluidă, preparată pe timpul verii şi servită din recipiente bine răcite, mai fermentată şi, obligatoriu, „pişcând niţel la limbă. Deşi această reţetă mai este întâlnită şi la alte neamuri din Peninsula Balcanică, precum bulgarii, albanezii, bosniacii sau macedonenii, numai pentru români şi-a modificat denumirea. Bragă este un cuvânt împrumutat din rusă sau ucraineană – limbă în care desemna borhotul din care se făceau băuturile alcoolice. Aşa putem explica înrudirea popularei băuturi româneşti cu cvasul, întâlnit şi astăzi pe teritoriul Basarabiei sau al Bucovinei.
Încetul cu încetul, braga a devenit nelipsită din viaţa românilor. Cu ea se răcoreau, îşi potoleau foamea şi setea, stăteau de vorbă „la o bragă“. Reclama sonoră a bragagiilor – „bragă rece“ – era întâlnită pe fiece uliţă, în orice târg, de dimineaţa până seara. Să luăm acum loc la umbră, alături de Nenea Iancu, la un birt pe Calea Moşilor şi, toropiţi de căldura şi praful Bucureştiului, să urmărim eforturile cocoanei Lucsiţa pentru a se „drege cu o bragă“:
„La Zece Mese, vagonul se opreşte iar. Cocoana Lucsiţa se simte foarte rău. Pe trotoar, lângă ferestrele vagonului, se aude, acoperind tot zgomotul stradei, glasul unui bragagiu. Moaşa se scoală cu o hotărâre supremă şi, pardon în dreapta, pardon în stânga, îşi face loc până la uşă; împinge cu puterea desperării pe toţi de pe platformă şi dă să sară; vagonul se pune-n mişcare; moaşa se aruncă jos făcând un pas fals. Bragagiu, de două ori salvator! Dacă nu-l apuca în braţe, cine ştie ce se-ntâmpla cu cocoana Lucsiţa, cum e corpolentă şi robustă!
Într-un colţ, e puţintică umbră. Acolo îl atrage ea pe salvatorul ei şi bea una după alta două litre de bragă. Braga este, ca băutură, foarte răcoritoare şi igienică; iar ca mâncare, cea mai uşoară şi totdeodată cea mai reconfortantă. În câteva clipe, moaşa Lucsiţa s-a simţit rentremată; sfârşeala şi acel sentiment de pierzare, care-i vine omului când simte un gol de chaos la lingurea, au dispărut cu desăvârşire“.
Braga era aşa de obişnuită în popor, încât bragagiul era cel care făcea şi limonada (aceeaşi cocoană Lucsiţa, un pic mai târziu, în târg, La Moşi: Mă! dzeanabet, ăla cu şampanica! ad-o limonadă!) şi chiar berea, aşa cum îndemna Maria Tănase, tot în Târgul Moşilor, chiuind de să răsune codrii Vlăsiei: Mână caii vizitiu şi-adu bere bragagiu / i-auzi, i-auzi, i-auzi, ia! Mai mult, fiind bine cunoscută de majoritatea vorbitorilor, a fost folosită pentru a denumi şi alte realităţi (o rasă veche, românească de porumbei se numeşte bragagiu din pricina culorii bej închis, asemănătoare cu cea a bragăi), sau în expresii precum ieftin ca braga, rămânând în uzul limbii chiar şi atunci când băutura dispăruse de pe piaţă.
Dorinţa liderilor comunişti de a deţine controlul asupra oricăror mijloace de producţie i-a sufocat pe vechii bragagii, ce au fost nevoiţi să se transforme în vânzători de Cico sau de Brifcor. În 1990, doar doi producători reuşiseră să scape de prigoana comunistă: Gheorghe Zmeu din Galaţi (care, împreună cu Cătălin Pauliuc, produc astăzi braga „Alina“) şi Hashim Memish din Slatina, ce a dus mai departe afacerea de familie a „Atletului Albanez“. Lor li s-au adăugat câţiva producători care, cu mijloace mai modeste, produc braga în unele dintre oraşele dunărene.
Odată cu băutura, bragagiii au perpetuat şi dorinţa de a sta la un pahar de vorbă: fiecare dintre ei deapănă amintiri, ştiu poveşti despre bragă, te sfătuiesc cum şi când să o bei, te învaţă cum să trăieşti simplu, cuviincios şi cumpătat, cum să nu uiţi nicicând cine eşti şi ce trebuie să devii. Alături de bragă îţi servesc cu încântare o halviţă, o îngheţată, rahat sau şerbet, iar dacă ai timp pentru o cafea, meniul desfătărilor este împlinit.
Mai groasă ori mai fluidă, fie că o bem iarna sau vara, în faţa unui pahar de boza sau de bragă te simţi egal cu istoria, sau, mai bine zis, guşti o parte din ea, fiindcă această băutură a străbătut secolele alături de consumatorii ei, înscriind secvenţe de gust în amintirile lor.

Comentariile sunt inchise.

epaper Legenda comenzi: instructiuni_epaper