Catifeaua dulce

Un articol de Dragoş Bogdan

Secolul al XIX-lea aduce o schimbare fundamentală a orientării Principatelor Române dinspre Orient către Occident, ce se va răsfrânge la toate nivelurile, începând cu cel al exprimării artistice şi mergând până la cel culinar. Bucătăria românească se îndreaptă cu precădere către modelul francez, considerată de bon-ton în acea perioadă. Aşadar, printre sarmale, chiftele, musaca şi baclavale îşi fac loc supele, sorbet-urile (rudă bună, ce-i drept, a şerbeturilor orientale), foietajele, vânatul ş.a.m.d.  În acest context, apar cărţile de bucate, adevărate manuale de popularizare a „noii bucătării“, precum şi a noilor convenienţe din jurul mesei (între care, cel mai evident este meniul). Una dintre cele mai elaborate cărţi de bucate apare în 1934 la editura Universul, sub semnătura lui Constantin Bacalbaşa, cu titlul Dictatura Gastronomică. 1501 Feluri de Mâncări (1934). Volumul reuşeşte cu un verb plin de personalitate să îmbine preparatele din bucătăria autohtonă tradiţională cu cele recent importate din Europa, dând impresia de exuberanţă, de exigenţă a detaliilor, de abundenţă, uneori condusă către opulenţă.
Reţeta pe care am redat-o mai jos este începutul unei reverii înmiresmate pe care numai un preparat din mitologicul Levant o poate stârni:
„Se face o cocă de tăiţei cu un ou şi lapte, se întinde foaia mai subţire ca pentru tăiţei, se taie foaia în şuviţe foarte subţiri şi lungi. Se unge o tavă cu unt, se aşază un strat gros de tăiţei, se stropeşte iarăşi cu unt şi se pune la cuptor. Când tăiţeii sunt rumeni, se toarnă peste ei un sirop amestecat cu apă de flori. Când s-a răcit, se taie pătrate, se pune un strat de frişcă, un alt rând de tăiţei şi se pune iarăşi la cuptor. Acest cataif cu frişcă e un cataif denaturat. Adevăratul cataif turcesc se face fără frişcă, care-i strică tot gustul. Cataiful pe care-l găsim acum prin toate cofetăriile nu are decât gustul frişcei şi deloc al cataifului. Numai oarecare plăcintari greci sau turci mai ştiu a pregăti adevăratul cataif cu miere, nuci sau migdale.“
Aşezat în fotoliul meu de lectură, în aroma cafelei la ibric, citesc reţetele de baclava, sarailie, turtă dulce sau halva, alăturându-mă caravanelor pe Drumul Mătăsii sau aflându-mă în seraiul îmbelşugat al sultanilor otomani. Alături de cele pomenite, am vrut să mă „înfrupt“ din înmiresmatul şi crocantul cataif. Însă, stupoare: după ce descrie prepararea minunatei prăjituri, Bacalbaşa o declară „denaturată“, acuzând unul dintre ingrediente că „îi strică tot gustul“. Asemenea aprecieri într-o carte de bucate nu pot decât să creeze confuzie şi uimire în mintea cititorului: te-ai aştepta ca autorul să-şi recomande reţetele pentru calităţile, nu pentru lipsurile lor. Tocmai asta te face să porneşti în descoperirea tainelor acestui desert, între ale cărui fire subţiri de fidea se ţese istoria seculară a mai multor popoare, pe un teritoriu vast.
Cine să-mi fi spus, de exemplu, că denumirea pe care noi o folosim descrie doar o parte a acestei prăjituri: cataif (cu variantele sale kadaifi / kataifi) reprezintă straturile de tăiţei subţiri ce sunt aşezate dedesubtul şi deasupra umpluturii, ca nişte straturi de catifea fină (kadife în turcă înseamnă „catifea“) şi că întregul preparat este cunoscut în Turcia sub numele de künefe? Acesta este realizat, în general, folosindu-se ca umplutură un anume soi de brânză – kashar sau urfa – moale, elastică şi nesărată şi/sau nuci, migdale sau fistic.
Istoria cataifului se topeşte în ţinuturile aride ale Peninsulei Arabice din timpuri ce şi-au pierdut rigoarea calendarului. Fiind pregătită de popoare nomade, prăjitura a migrat odată cu cei ce o consumau, aşa încât ni se putea servi din Azerbaidjan până în Egipt şi din Siria până în Ţările Române, în diferite feluri şi sub diverse denumiri.
Originea künefe ar trebui căutată la triburile turce aflate în sudul ţării, la est de Marea Mediterană, la graniţa cu lumea arabă. Odată cu expansiunea Imperiului Otoman, preparatul a avut o difuzare radială până spre margini, în Africa şi Peninsula Balcanică. Luând în considerare vechimea acestui proces, fiecare popor sau comunitate a avut suficient răgaz de a-şi pune amprenta asupra reţetei şi chiar asupra denumirii.
Paternitatea desertului este reclamată de aproape toate popoarele ce îl prepară, excepţie făcând zonele unde a ajuns cel mai târziu – respectiv popoarele Peninsulei Balcanice – care au intrat în contact cu bucătăria orientală odată cu intensificarea (mai mult sau mai puţin voită) a relaţiilor cu Imperiul Otoman.
Alte popoare arabe – libanezi, palestinieni, iordanieni, sirieni, egipteni, iranieni – prepară în variante specifice acest desert, sub denumiri uşor modificate, proprii fiecărei limbi: kunafeh, knafeh, kunafah. Importanţa în cultura gastronomică locală a kunafei este conştientizată de popoarele pomenite, aceasta însoţind toate ocaziile speciale ale anului. De exemplu, Principesa Sarvath a Iordaniei a simţit necesară includerea sa între cele şapte reţete recomandate Principesei Margareta a României, cu ocazia editării volumului Carte Regală de Bucate (Curtea Veche, 2010).
Parcurgând reţeta din volumul mai sus amintit, mi-am dat seama că aceasta nu diferă aproape deloc de cea a künefei turceşti, exceptând înlocuirea brânzei kashar sau urfa cu un sortiment similar, akkawi sau nabulsi (pentru palestinieni), care se adaugă la aceleaşi straturi de fidea (cataif) unse cu unt şi băgate la cuptor. Supleţea preparatului este dată de apa de flori cu care este stropit, aşa încât gustul de fidea fragedă coaptă în unt este învăluit de parfumul brânzei proaspete înmiresmând bolta palatină. Sugestia de servire „complică“ şi mai mult lucrurile, atât kunafa cât şi künefe pot fi ornate cu frişcă sau fistic prăjit şi pot sta alături de o cupă de îngheţată sau de un pahar de iaurt.
Reţetele diferă de la o regiune la alta în funcţie de tipul de brânză proaspată folosit, de siropuri, de arome (apă de trandafiri, migdale sau portocale), de modul de preparare sau de ingredientele pentru fideaua cataif, de tipul de seminţe folosit (nuci, fistic sau migdale) sau chiar de forma finală sub care este prezentat. Şi modul de prezentare diferă de la o bucătărie la alta, de la bucăţile pătrate tăiate în tăvile mari ale patiserilor arabi, la castroanele mici, de lut sau metal, pentru o singură porţie, în care este servit în spaţiul turcesc, şi până la  rularea brânzei în fidea. Să adăugăm aici că există şi mai multe feluri de a pregăti straturile cataifului, de la folosirea exclusiv a fidelei (khishnah), trecând la na’ama (aluat de griş) sau combinându-le pe cele două (mhayara).
Grecii au exploatat o preferinţă locală pentru a se putea diferenţia de turci şi, sprijinindu-se pe unele specificităţi culinare, au încercat să îşi repare identitatea naţională grav afectată de câteva secole de stăpânire otomană. Reţeta de kataifi sau kadaifi a fost „contaminată“ într-un mod fericit de cea a baclavalelor, rezultând o umplutură din nuci, migdale sau fistic.
Aceasta este reţeta ce a ajuns în Ţările Române sub denumirea de cataif şi a circulat în paralel cu cea de künefe, întâlnită îndeosebi în teritoriile locuite de turci. Reţeta de care se arăta nemulţumit Bacalbaşa este o adaptare românească târzie a kataifului ceva mai lejer pregătit, având ca umplutură o budincă pe bază de kaymak (cremă de lapte). Înlocuirea acesteia cu frişcă este efectul dialogului dintre bucătăria orientală, mai grea, dar plină de savoare, cu cea occidentală, în căutare de reţete vaporoase, pe bază de spumă sau frişcă. Deşi îmbinarea experienţei culinare a două spaţii culturale diferite poate aduce efecte spectaculoase, de data aceasta frişca pare  a-şi pierde personalitatea zglobie şi răcoritoare, sufocată de straturile de cataif stropite cu unt şi băgate în cuptorul bine încins. Bacalbaşa taxează dorinţa de schimbare fără temei şi doreşte reaşezarea în coordonatele fireşti ale gustului acestei nestemate levantine.
Melanjul gastronomic orientalo-balcanic al lumii otomane din care, prin forţa împrejurărilor, am făcut parte până în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, a reprezentat un factor de coeziune al unui spaţiu extrem de vast, însă cu atât mai bogat în influenţe ale diferitelor culturi. Aceasta a făcut ca la nivelul artei culinare să existe preparate comune tuturor popoarelor, care au căpătat însă accentul specific fiecăruia, dând naştere unui evantai de gusturi, arome şi forme.
De-a lungul vremii, cataiful, în oricare dintre variantele sale, a reuşit să „supună“ papilele multor neamuri, a stat la masă cu sultani, domnitori, regi sau califi, a îmbrăcat o mulţime de „veşminte“ care mai de care mai împodobite, mai parfumate sau mai pline de savori, arătându-şi puterea absolută în faţa inamicului nevăzut al tuturor, timpul.

Comentariile sunt inchise.

epaper Legenda comenzi: instructiuni_epaper