Terra mirabilis. Aşa ne-au văzut călătorii străini cândva ţara

Un articol de Iulia Mărgărit

Virginia Petrică, Identitate culinară românească din perspectiva călătorilor străini, Bucureşti, Editura Academiei Române, 2013, 270 p.

 

Cartea semnată de Virginia Petrică, Identitate culinară românească din perspectiva călătorilor străini, captează atenţia cititorului chiar de la titlu. Primele trei capitole „pregătitoare“, cel de al patrulea, de tratare propriu-zisă a chestiunii, Concluzii, Abstract, Bibliografie, Anexa 1, Anexa 2 dezvăluie reflecţiile călătorilor străini, ajunşi pe meleagurile noastre, începând cu sec. al XVI-lea, la întâlnirea cu o realitate absentă din documentele istorice, dar inevitabilă pentru cei porniţi la drum: esenţele culinare româneşti.
În capitolul de început, Avatarurile fiziologiei gustului: de la Brillat-Savarin la gastronomia moleculară se analizează formarea gustului, dar şi modificarea acestuia (pâinea albă, preţuită în trecut, astăzi evitată, în favoarea celei negre); interesul pentru fiziologia gustului, rolul acestuia în istoria umanităţii; contribuţia gastronomiei moleculare la crearea de noi feluri de mâncare (artificiale: ou, carne, orez). Altfel spus, preferinţele şi repulsiile alimentare definesc individul, grupul (Brillat-Savarin: Spune-mi ce mănânci şi îţi voi spune cine eşti!).
Capitolul Identităţi degustate urmăreşte conceptul de identitate culinară în relaţie cu alte tipuri de identităţi, cu identitatea biologică, de pildă; cu identitatea culturală care include identitatea culinară, dacă aceasta „conotează valori reprezentative pentru spiritualitatea şi mentalitatea unui grup, a unui popor“ (p. 35), căci hrana, de la simpla funcţie biologică, printr-un act artistic, conturează o anumită specificitate culturală, modul de personalizare creând un ansamblu de valori culturale: ceremonialul ceaiului, ridicat, în Japonia secolului al XV-lea, la rangul de religie a frumosului etc., etc.
În capitolul Călătoria spre celălalt: hrana între fascinaţie şi dezgust se accentuează faptul că foamea a constituit motorul suprem al procesului de supravieţuire, că a însoţit fiinţa umană în fenomenele migratorii şi cuceririle teritoriale, că a favorizat câştigarea sau pierderea unor războaie (Napoleon în Rusia, turcii în expansiune, întâmpinaţi de recolte arse şi fântâni otrăvite etc.). De fapt, călătoriile, indiferent de natura lor, au prilejuit cunoaşterea celuilalt, sub aspectul hranei.
În sfârşit, Călători străini şi gusturi româneşti indică sursele documentare: seria veche din Călători străini despre Ţările Române (iniţiată de Editura Ştiinţifică), opt volume, continuată de Editura Academiei Române, vol. IX, X, Partea I-a şi Partea a  II-a şi suplimentul I (la seria veche) şi seria nouă, Călători străini despre Ţările Române în secolul al XIX-lea (şapte volume), apărute la Editura Academiei Române şi altele, în plus, ca Povestea vieţii mele de Regina Maria a României. Aici, cititorul se apropie de substanţa cărţii. Terra mirabilis este numele atribuit, unanim, ţinuturilor noastre de către călătorii străini: Pământul Ţării Româneşti este, cu siguranţă, unul dintre cele mai roditoare din Europa (p. 64). Observaţiile ating şi condiţia geo-politică a locurilor: „Natura n-a refuzat nimic acestei bogate şi nefericite ţări, afară de pace şi linişte „(p. 67, subl. n.). Însemnările stăruie asupra anumitor bogăţii emblematice: sarea, în toate provinciile româneşti, deosebit de curată, implicată în practicarea unor ritualuri: cel al fraţilor de cruce, legământ inviolabil, pecetluit, prin jurământul pe cruce, pe pâine şi pe sare, cel de întâmpinare a oaspeţilor cu pâine şi sare (de altfel şi la alte popoare) ori de a anunţa desfacerea unui cuplu prin expresii corespunzătoare: a nu mai mânca pâine şi sare cu cineva. În paradigma abundenţei semnalate se înscrie şi mierea, deopotrivă, hrană şi băutură. Prezenţa ei este de-a dreptul palpabilă: „mierea e în aşa de mare belşug, încât, în unele locuri, roua de dimineaţă este la gust dulce ca mierea“ (p. 77). Cerealele nu sunt trecute cu vederea (p. 81) şi nici fructele şi legumele care, prin cantitate şi calitate, completează terra mirabilis.
Ospitalitatea localnicilor pare în consonanţă cu bogăţia şi frumuseţea pământului. Un călător italian (secolul al XVII-lea) este uimit de faptul că oamenii obişnuiesc, în oraşul Huşi, dar „şi în tot restul ţării, să dea de mâncare şi loc de adăpost tuturor străinilor fără nicio plată“ (p. 124). Oferirea propriului pat, precum şi împărţirea mâncării cu oaspetele, la nivelul tuturor claselor sociale, constituie laitmotivul însemnărilor.
Identitatea culinară românească a rezultat din amestecul de oriental şi occidental, într-o fuziune originală, „cu reverberaţii ale fondului autohton“. Situarea geografică a României, la „confluenţa“ dintre Europa Centrală şi cea de Sud-Est, explică „sinteza“ dintre bucătăria balcanică (= bizantină, otomană) şi bucătăria central-europeană (ungurească, germană). Din sud ne-au parvenit mâncărurile de legume cu vinete, roşii, ceapă, ardei, bame, prune (v. ghiveci, imam-baialdî, musaca), pilaful, ciorba, drobul, unele prăjituri (baclava, sarailie, cataif), şerbetul, cafeaua, iar din Europa Centrală, mâncărurile de toamnă/iarnă, pe bază de varză (dulce şi murată), cartofi, afumături, salam, şuncă, iar ca dulciuri ciocolată, cacao, frişcă. De la strămoşii noştri romani am moştenit plăcinta (placenta „pungă umplută“). Această „fuziune culinară“ a fost completată prin adaptarea reţetarului extern la cerinţele locului. Inerentele influenţe, pe care, de altfel, le absoarbe orice gastronomie, au îmbogăţit fondul românesc, conferindu-i originalitate. Observaţia pertinentă a autoarei asupra acestei sinteze sui-generis, prin paralelismul invocat, devine memorabilă: „Identitatea culinară românească este asemenea profilului blagian al spaţiului mioritic: dominată de suişuri şi coborâşuri, alternând blândeţea gustului unor produse «molcome», precum mămăliga, ghivechiul sau fasolea bătută, cu iuţeala notelor de ceapă şi usturoi sau hrean şi ardei iute sau compensând dulceaţa deserturilor cu rigoarea ţuicii. Observaţiile călătorilor străini, privite în diacronie şi în sincronie, relevă toate aceste alternanţe (p. 250).“
Identitate culinară …, o carte model, scrisă pe baza altor cărţi (= bibliografie) ridică gastronomia la nivelul unui marcator deloc neglijabil în definierea etnic-identitară. Expunerea excelează în informaţii „la obiect“, pentru creditul cărora Virginia Petrică foloseşte masiv citatul. De aceea, toate comentariile se află „sub acoperire“. În general, acestea au nu numai un caracter de noutate, ci şi un anumit farmec pentru că ţin, strict, de memorialistică, de călătorie, de impresii subiective dintr-o terra incognita. Autoarea prelucrează cu profesionalism mărturiile transmise, reuşind să ridice vălul sub care a fost acoperit domeniul gastronomiei româneşti. În acelaşi timp, nu exclude dezvăluirile critice. Semnalând nemulţumirea menţionată „negru pe alb“, Virginia Petrică se situează de partea oaspetelui, servit „la rând“, cu aceeaşi unică linguriţă „de obşte“ şi cu acelaşi pocal purtat din gură-n gură. În comunitatea instrumentarului, recunoaştem ecouri conservate încă în ritualurile populare (invitaţia la nuntă, cu aceeaşi ploscă, pentru toată lumea). De altfel, cartea prezintă o accentuată latură etnografică, ilustrând obiceiuri, rânduieli, pentru vii şi morţi, pentru săraci şi bogaţi, la naştere, botez, căsătorie, ca momente cruciale ale existenţei, a căror desfăşurare presupune suport gastronomic. Cititorul poate afla detalii de epocă, din domenii diverse (pedepsirea exemplară a brutarilor, falsificatori ai greutăţii sau ai sortimentului de pâine prin ţintuirea de ureche la uşa propriei prăvălii, pentru deriziune totală). Elaborată într-o exemplară tehnică ştiinţifică, cartea este prevăzută cu o amplă bibliografie şi cu anexele Călătorii citaţi din volumele „Călătorii străini…“; Reţete… descrise de „Călătorii străini“. Analiza prelungeşte memorialistica gastronomică până în secolul al XXI-lea şi o extinde chiar la minorităţi. Plină de exotism se dovedeşte partea rezervată Dobrogei, din a cărei emblemă nu pot fi omişi turcii şi tătarii prin aportul lor oriental la definirea identitară a gastronomiei ţinutale.
Într-o structură de mozaic, impusă de calitatea „amintirilor şi însemnărilor“, volumul urmăreşte principalele repere ale „identităţii culinare româneşti“ din perspectiva amintită, într-o investigaţie de pionierat, cu instrumente ale antropologiei culinare, puţin explorată la noi. Prelucrând cu profesionalism ampla documentaţie, volumul Virginiei Petrică nu rămâne la nivelul unei lucrări auster-informative, ci, prin frumuseţea şi eleganţa expunerii, tinde către căldura aducerilor-aminte, oferind prilejul unei lecturi pe cât de interesante, pe atât de agreabile. Identitate culinară românească din perspectiva călătorilor străini captivează cititorul nu numai prin informaţia inedită, ci, mai ales, prin comentariul atractiv al acesteia.

Comentariile sunt inchise.

epaper Legenda comenzi: instructiuni_epaper