Emblema soarelui din farfurie

Un articol de CONSTANTIN COROIU

Lectura unei cărţi vechi de aproape 175 de ani, intitulate 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti şi avându-i ca autori pe Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi este delectabilă, ca să nu spun suculentă. Criticul şi istoricul literar Liviu Leonte, sub îngrijirea căruia a fost reeditată după atâta vreme, ne informează în prefaţa volumului, pe care îl însoţeşte şi cu un indispensabil glosar, că bogata colecţie de reţete a fost tipărită în 1841 la Cantora Foaiei Săteşti din Iaşi. Pe verso-ul paginii de titlu al cărţii citim această avertizare: „Editorii depunând cerutele exemplare în bibliotecile naţionale, vor prigoni cu toată asprimea legilor pe oricare vor tipări această interesantă scriere. Toate exemplarele vor fi împodobite cu următoarele semne, precum urmează: C.N. – M.K.“. Cu acelaşi umor fin, gurmandul declarat Mihail Kogălniceanu avea să dezvăluie mai târziu, în ale sale Iluzii pierdute, că este coautor vrednic al colecţiei de reţete: „Atâta vă voi mai zice că acum de curând am mai publicat – împreună cu d. C.N., un alt Prometeu manqué ca şi mine – o carte care, răsturnând toate puterile aşezate, călcând în picioare toate pravilele primite de adunare şi de obiceiul pământului, are să facă o revoluţie straşnică în toată Moldova întru chipul de a face friganele şi găluşti; vreu să vorbesc de o colecţie de 200 de reţete de feluri de bucate, care are să ne facă cea mai mare reputaţie între bucătăriţe şi viitorimea recunoscătoare ne va da negreşit frumosul nume de: introducătorii artei culinare în Moldova. Sântem mulţumiţi şi cu atâta.“
Cei doi scriitori se găseau, aşadar, înfrăţiţi nu numai pe tărâmul marilor întemeieri culturale – Liviu Leonte reaminteşte că nuvela istorică Alexandru Lăpuşneanul apăruse deja în 1840, în revista Dacia literară – „al cărei redactor răspunzător, nimeni altul decât Kogălniceanu, fixase în Introducţie programul romantismului românesc“ –, dar şi pe cel al plăcerilor vieţii, între care cele culinare erau foarte importante.
Vocaţia pentru „trebile gospodăreşti“ şi preocupările privind arta culinară ale lui Kogălniceanu s-au vădit de timpuriu. Ca elev la Luneville, însufleţit de ambiţia să ajungă „însămnat între Moldoveni“ – şi, în treacăt fie spus, a ajuns mai mult decât atât, fiind nu numai creator de şcoală superioară şi cultură românească, dar, în opinia a nu puţini istorici şi politologi, cel mai mare om de stat al României moderne cu care doar Ionel Brătianu mai poate fi comparat –, el cată nu doar să studieze cât mai temeinic şi să-şi însuşească deprinderile evropeneşti, luând inclusiv lecţii de muzică şi de înot, adoptând ţinuta vestimentară ocidentală şi punându-l la serioasă cheltuială pe aga, tatăl său, prin cumpărarea a 500 de cărţi într-un an (în primul rând, marii clasici francezi), ci se lasă sedus cu voluptate şi de rafinamentele şi performanţele bucătăriei. Cu o anumită rigoare, vrea chiar să mijlocească un fel de schimb de experienţă din acest punct de vedere între Est şi Vest, am zice astăzi când, după intense bătălii, am reuşit ca, după intrarea în Europa a porcului românesc, cum a titrat triumfal presa de pe Dâmboviţa, să pătrundem şi cu legendarul şi, mai ales, electoralul mic sau poate, cu un cuvânt mai tandru, mititel autohton… De pildă, în luna noiembrie 1834, printr-o scrisoare, Kogălniceanu cerea surorilor sale reţete pe care intenţiona să le „implementeze“ acolo unde se afla ca tânăr studios: „Dragi surori, trimiteţi-mi câteva reţete, fiindcă aici nu se fac aşa ca la noi şi domnul abate ar vrea să ştie să le facă aşa ca la noi“. Într-o altă epistolă, confirmând primirea celor solicitate, cere detalii: „Am primit şi reţetele dulceţurilor de lămâie, dar de acum înainte daţi-mi mai multe amănunte, cât trebuie să le ţinem la foc, cât trebuie să le mestecăm etc. Dacă nu puteţi să-mi daţi amănuntele în franceză, scrieţi-mi, ceea ce nu ştiţi, în moldoveneşte. La Luneville se pot face dulceţuri de ciocolată, de coacăze, de trandafiri, de vişine, de zarzăre şi de altele, despre care vă voi spune mai târziu.“ Altă dată le reproşează că nu ţin cont de sezon: „Dragile mele surori, îmi trimiteţi reţete pentru dulceţuri pe care, ca să le poţi face, trebuie să ai fructe, şi noi suntem încă în plină iarnă. Deci, trimiteţi-mi reţete ca pentru dulceţuri de ciocolată.“
Arta culinară, patiseria, cofetăria nu aveau cum să nu îşi facă simţită prezenţa şi în scrierile literare ale lui Kogălniceanu şi Negruzzi. În ceea ce-l priveşte pe primul, întâlnim mâncărurile şi „confeturile“ în Fiziologia provincialului în Iaşi, în deja amintitele Iluzii pierdute sau în Tainele inimii, unde, după evocarea plimbării la Copou, comparat cu celebrul Champs-Élysées şi cu El Prado, este descrisă cofetăria lui Felix Barla, considerat un creator novator în domeniul zaharicalelor: „El a avut privilegiul să îndulcească balurile şi mesele celor de pe urmă domni fanarioţi, el a introdus în Moldova biscotele, lisele, pastilele, dragelele, pralinele, marţipanele, caramelele, orjatele, limonadele şi îngheţatele; pentru că înainte de el părinţii noştri nu cunoşteau decât curmale, rahat, smochine, coarne de mare, alune; singurele zaharicale era pe atunce confete boite pe migdale şi sâmburi de zarzăre, ce se vindea la Panait Butcariu de pe Podul Vechi. În loc de îngheţate, orjate, limonade se întrebuinţa şerbetele turceşti şi braha moldovinească; în loc de lisă, gugoaşele, în loc de marţipan, simiţii, în loc de torte, plăcintele cu carne sau cu brânză şi în loc de pâne de Spania, covrigii… la para. Domnul Felix a introdus, în sfârşit, în Moldova toată literatura zaharului.“ O sintagmă superbă aceasta: „literatura zaharului“. Mi se pare demnă de pana unui postmodernist de geniu, pe care, cel puţin eu, până în prezent, nu l-am aflat…
La rândul său, Costache Negruzzi scrie Istoria unei plăcinte, iar în nuvela Alexandru Lăpuşneanul, capodopera sa, memorabilă este masa la care crudul domnitor îi invită pe nefericiţii boieri. Era o vreme a unei bucătării fruste, dar nu şi frugale, când în Moldova – aflăm din Păcatele tinereţelor – „nu se introdusese încă moda mâncărurilor alese. Cel mai mare ospăţ se cuprindea în câteva feluri de bucate. După borşul polonez, veneau mâncări greceşti ferte cu verdeţuri, care pluteau în unt, apoi pilaful turcesc şi, în sfârşit, fripturile cosmopolite“. O sintagmă, aceasta din urmă, ce ne duce cu gândul şi la alţi scriitori, inclusiv la unii dintre contemporanii noştri ca, de pildă, Emil Brumaru.
Cele 200 de reţete sunt şi nişte schiţe literare pe teme culinare şi nu numai. Reprezentată în cea mai mare varietate de formule (24) este budinca. Îi urmează gelatinele (numite, cu termenul vechi, zalatine). Dacă am numărat bine sunt vreo 14. Apoi supele, sosurile, găluştele şi torturile. Nelipsite de valenţe epice sunt ceea ce autorii numesc mijloace. Citez la întâmplare un „mijloc“ de a ţine nucile proaspete un an întreg: „Nucile sânt bune de mâncat cât sânt verzi, proaspete, şi când se pot dispeliţa. De aceea s-au găsit acum un mijloc prin care se pot păstra verzi un an întreg. Îndată ce nucile s-au dezghiocat din coaja lor cea verde, se pun în coşerce: un rând de nuci şi un rând de năsip şi deasupra se acopere iar cu năsip. Coşercile se pun într-un loc slobod, ca să le poată bate vântul, şi primăvara nucile sânt aşa de proaspete, ca când ar fi fost atunce culese din copaci“. Alte „mijloace“, de fapt sfaturi practice, se referă la ţinerea cărnii prospete, limpezirea vinului sau ouatul găinilor „în fieştecare vreme a anului“.
În „Prefaţă“, Liviu Leonte notează: „Cum modul de preparare a majorităţii felurilor nu seamănă cu cel din bucătăria tradiţională, cum autorii nu prea aveau timp să redacteze o carte de bucate, fie şi un gurmand ca Mihail Kogălniceanu, trebuie să admitem că 200 reţete cercate… este o traducere sau o prelucrare. «Vignetele şi lista în general a felurilor nu mai lasă îndoială că reţetele au fost scoase în majoritate dintr-o carte franceză contemporană, adăugându-se câteva reţete nemţeşti şi unele uzuale»“, scrie G. Călinescu. „Iată că trebuie să-l invocăm pe G. Călinescu şi în chestiuni culinare!“, constată Liviu Leonte.
Iar pentru că veni vorba de „divinul critic“ şi proteicul scriitor, să ne amintim, în acest context, de un discurs al său, descoperit de Geo Şerban care l-a publicat împreună cu altele, toate inedite la acea dată, în revista Secolul XX, nr. 102, din 1969. După ce face o incursiune în literatura română şi universală pentru a-şi argumenta ideea că „lumea eterală a poeziei se încorporează în materii terestre“ şi că „din punct de vedere estetic, economia şi lirica pot sta împreună fără scandalul pe care şi-l închipuie unii“, Călinescu, adresându-se unui public format probabil din studenţi, atrăgea luarea aminte: „Când puneţi o gutuie parfumată pe sobă înainte de a face din ea compot aţi făcut un gest poetic evocând printr-un miros suav gingăşiile regnului vegetal şi un moment patriarhal. Oul însuşi, pe care îl consumaţi, e un simbol de valoare cosmică şi o temă de poezie. După multe mitologii, lumea s-a desfăcut din haos în formă de ou de aur. Este evident o aluzie la astrul solar şi uneori la firmamentul însuşi. Aşadar când aveţi un ou în farfurie, gândiţi-vă ca oameni de cultură ce sunteţi că mâncaţi o emblemă a soarelui“.

Comentariile sunt inchise.

epaper Legenda comenzi: instructiuni_epaper