„Mancarea nationala este cea facuta de bunica atunci cand se aduna familia la sarbatori…“

Un articol de Catalin D. Constantin

Sergiu Singer in dialog cu Catalin D. Constantin

 

 

L-am cunoscut pe Sergiu Singer in 2003, prin intermediul unei carti. Volumul avea un titlu frumos, se chema „Lavanda si usturoi“, un colaj foarte reusit de text si imagine, de amintiri, retete de bucatarie, fotografii ale caselor vechi din Bucuresti. Am scris o cronica a cartii-obiect in „România literara“ si, la scurta vreme, am primit un telefon din partea autorului. Dorea sa ne cunoastem si m-a invitat la o cafea, convins, atunci, ca sunt mult mai in vârsta si de aceea am inteles anii despre care scria. A fost inceputul unei prietenii speciale si al unei colaborari frumoase, pentru ca, peste trei ani, am fost editorul celei de-a doua cartii pe care a scris-o, romanul „Pioneze si hârtie albastra“.
Arhitect si scenograf, Sergiu Singer se stabileste la inceputul anilor ‘60 in Germania Federala, unde face arhitectura si colaboreaza, ca scenograf, cu teatrele mari din Germania. Lucreaza ani buni in televiziune si film. Deschide, in 1974, pornind de la preocuparile sale culinare, un restaurant romantic, apreciat de ghidul Michelin.
Acum vine des la Bucuresti si, de fiecare data, reluam cafeaua de la prima carte… numai ca, intre timp, aceasta a devenit o iesire in toata regula la un restaurant bucurestean. Câteva discutii de la cea mai recenta vizita a sa la Bucuresti, purtate pe timp de ploaie intr-un restaurant, despre gastronomie si arta bucatariei, au fost punctul de pornire al acestui interviu. L-am intrebat daca accepta sa vorbeasca „public“ despre acest subiect, mai putin cunoscut. Raspunsul a venit imediat: „Pentru tine, oricând!“

Printre activitatile dumneavoastra, foarte diferite, sunt si preocuparile gastronomice si gastrozofice. De unde vine interesul pentru ele?
Probabil este un impuls atavic, hrana si adapostul au fost cu singuranta primele necesitãti ale premergatorilor nostri.
Când ma jucam in nisip, faceam castele sau torte si nu eram singurul copil care facea asta. Posibil ca ingemanarea asta sa iasa mai târziu la iveala.
Cel putin asa imi explic eu.
Alta explicatie ar fi cutia primita in dar, când am implinit cinci ani, in care erau cuburi si forme de lemn, din care, cu fantezia de copil, se puteau face, cu aceleasi elemente, constructii diferite. As recomanda-o studentilor de la arhitectura, chiar lânga laptop.
Jucaria se numea „Baukasten“. „Bau“ inseamna constructie, „kasten“, cutie.
Eu imi dorisem, de fapt, ca tot românul, o masinuta de tabla, cu pedale… Nu mi-a fost dat s-o am, decât dupa douazeci si cinci de ani. Si era motocicleta.
Adevarul adevarat a fost promisiunea bunicului sa-mi finanteze studiile, daca invat si o meserie. Brutar, cofetar sau bucatar. I-am promis, dar n-am putut sa-i duc dorinta pâna la sfârsit. Trupele eliberatoare l-au eliberat si pe el de greutatea averii care-i mai ramasese, iar dupa un timp s-a urcat la cer, lasându-ma cu promisiune neimplinita. Asadar, cred ca si mustrarile de constiinta m-au ajutat ca azi sa am doua planuri de activitate.
Ce n-am uitat din copilarie au fost formele de lemn cu principiul lor modular. Un astfel de sistem il aplic si azi. In arhitectura, dar si in bucatarie. Când gospodaria este bine organizata, ai totdeauna la indemâna ce iti trebuie sa aplici acest principiu si sa gatesti varianta potrivita.
La urma urmelor, când ma uit la Universitatea Lomonosov sau la Casa Scânteii, imi reamintesc de „torta de nunta“ cu turnulete si decoratii de zahar. Deci au fost si altii in situatia mea!

Cum ati invatat, totusi, sa gatiti?
Foarte simplu! Desi eram deja in stare sa pun apa la fiert, am invatat sa gatesc cu adevarat probabil din foame. Era dupa eliberarea noastra de fratii mai mari. Trecusem de studentie, era foamete… cam pe când a fost postul festivalului… leatul meu stie.
Nu se gasea nimic de cumparat. Nimic, nimic! Si atunci mâncai ce gaseai, dar daca gaseai ceva intrebai „e mai bun cu mustar sau fara“? Unele feluri asa se invata. Putini isi mai aduc aminte de timpurile când la Rompescaria se gaseau numai capete de peste, si aia stând la coada.
Eram o grupa de prieteni si fiecare statea la alta coada. Principiul era urmatorul: fiecare putea sa procure ceva, unul castraveti, altul masline, altii cartofi si malai. Unul dintre prieteni era jurnalist la „Informatia Capitalei“ si putea sa cumpere de la Cooperativa Partidului, din centrul orasului, undeva aproape de Vasile Lascar, ulei, carne, peste, oua , brânza, dar de fiecare data cam altceva si totdeauna dramuit. Si sa zicem ca astazi a adus o bucata de peste. Altul cumparase niste cartofi, altul niste morcovi, altul stiu eu ce a mai gasit… pâine… Si ne adunam sâmbata seara la un prieten care statea in fosta locuinta a parintilor lui. Statea cu mai multi in locuinta, dar se inhamasera si ei la cantina colegiala. Eu faceam treaba de bucatar, doar mai curatasem cartofi si in armata. Tocmai se inventase televizorul, care era pus pe masa in bucatarie ca sa ne ameteasca foamea, cu noi toti in jurul mesei. N-a murit nuci unul de foame, eram veseli si asa am invatat sa inventez bucate.

Cum va impartiti atentia intre atâtea activitati paralele?

Activitati mele au fost si sunt alternative, dar pentru ca incerc sa nu scap din vedere vreuna dintre ele par paralele, mai ales in perioadele de trecere de la una la alta.
Am ajuns la vârsta la care imi permit sa refuz sa fiu „baiat bun la toate“, ca arhitect pentru constructii concepute de investitori onerosi, cu intreruperi si schimbari de profil pe parcurs, jertfe pe altarul lui Mamon.
Degeaba faci un proiect bun, daca nu poti sa sui dintr-o rasuflare treptele la 30 de etaje, ca sa controlezi personal executia si detaliile, lucrul cel mai important in arhitectura! La urmarirea proiectului prin „delegatie“ nu iese nimic.
Ca si in gastronomie, numai ca miscatul in bucatarie imi este mai usor.
De fapt, am facut cam tot ce am vrut, când una, când alta, dar consecvent, nu m-am oprit la „gata, asta am invatat si asta fac!“. Am trecut de la arhitectura la scenografie, iar inapoi la arhitectura, am facut bucatarie, gastronomie, am scris o carte… ba nu, doua!… Toate pentru placerea mea. De gatit, gatesc tot pentru mine, de dragul artei si al simtului gustativ. Ce-mi face placere nu ma oboseste.

Inteleg ca dumneavoastra considerati bucataria o arta!
Binenteles! Arta culinara nu are o muza a ei. Exista insa, ca si in muzica, compozitor si virtuoz. Nu e obligatoriu ca un compozitor sa fie un virtuoz si nu e obligatoriu ca virtuozul sa fie compozitor, dar trebuie sa se intâlneasca pe plan artistic. In marile restaurante exista un singur compozitor si mai mai multi virtuosi. De acolo, si pretul bucatelor, si calitatea lor. In restaurantele mai mici, compozitorul si virtuozul sunt aceeasi persoana. Are pe de o parte talent, pe de alta parte este posesorul unei tehnologii adecvate sau chiar inventatorul ei.
Unii consumatori accepta, din pacate, produsul culinar al unor bucatari care nu stapânesc arta gatitului, facând breasla de rusine. Câteodata am impresia ca sunt la un concert clasic, dar ca la bâlci: Beethoven, la trombon de tinichea, nici macar de alama, intr-o sala cu surzi. Cum e turcul, si pistolul!

Ce ati adus din copilarie si tinerete in activitatea actuala?
La noi acasa s-a mâncat bine si opulent. In bucataria noastra avea fiecare rolul lui bine definit, tata, cu cumparaturile, mama, cu gatitul, mamaia, cu sfaturile si eu, cu dusul resturilor menajere la gaini. Nu mai vorbesc de aportul lui Grivei.
Tata se ducea des la piata si ma lua cu el, mai ales când vara incepea sa intre in toamna si tarabele erau si mai pline. Ii placea foiala taranilor si a gospodinelor, bogatia de legume, de verdeturi, mirosul de proaspat. El stia sa cumpere ce trebuie si se bucura de fiecare data cand o „nimerea“ si fiindca marul nu cade departe de pom, am si eu aceleasi bucurii. De la el am inteles de unde si cum vin alimentele, daca sunt proaspete, dar mai ales daca sunt bine gatite si cu dragoste, asa cum se mânca cinstit-lautareste intr-o o casa din România, o tocana de carne cu sare, piper, usturoi si legume.
Tot parintii m-au invatat sa respect hrana si pe cei care o procura, sa o pregatesc, sa apreciez ce se pune in farfurie si sa nu manânc doar ca sa ma tin in viata.
„Eu nu vreau, nu vreau spanaaaac!“ Bun, rau, copii mânânca! Nu se punea in discutie sa nu manânci: nu manânci, ramâi flamând, primesti trei zile aceeasi mâncare! Asta era alta fateta a educatiei. Poate era bine, poate era rau. Aversiunile legate de o intâmplare nu erau recunoscute in psihologia copilului, iar alergia nu se inventase inca.
N-am murit nici unul, nici eu, nici fratele meu, nici verii mei, care aveau aceeasi educatie spartana si toti suntem niste namile de oameni.
A trebuit sa manânce ce se punea in farfurie, discutiile de protest veneau dupa masa si mama tragea concluziile ei.

De câte ori veneam acasa de la vreun prieten, sau de la o aniversare ma intâmpina intrebarea mamei: „Ce v-au dat?“ sau „Ai mâncat ceva acolo?“…
Târziu am constatat ca nu era numai simpla curiozitate. Dupa ceva timp, unele bucate apareau si acasa, in alte variante, poate perfectionate sau simplificate, lasându-ma pe mine sa fac comparatie. Asa am devenit constient de ce pun in gura si asa am devenit pe de o parte pretentios, pe de alta am inceput sa savurez si lucrurile foarte simple, dar reusite… Insa gris cu lapte nu mânânc nici daca ma omori!

Ati fost totdeauna exigent la mâncare?
Da! Mânânc constient!
Bineinteles ca in decursul anilor am mâncat si de foame cumplita, doar am luat masa la cantina, multi ani, unde, cu foarte rare exceptii, nu prea aveai ocazia sa te bucuri sau sa savurezi blidul umplut cu „ciorbalâcul“.
Câteodata se mai nimerea o carne cu varza, sau o ciorba de fasole. Erau minunate, mai ales când seful bucatatar era o femeie care gatea ca pentru copiii ei. Si astazi, când imi aduc aminte, inghit in sec! Sunt anumite bucate care, gatite in cantitati mari si care, asteptând putin in oala, chiar si o zi, sunt mult mai bune decât daca le faci „à la minute“.
Asta o spun mai pe tacute, ca sa nu auda criticii de gastronomie, mai ales cei cu aplicatii normative. As vrea insa sa-i vad mâncând sarmale facute à la minute!

Ce intelegeti prin arta de „a mânca bine“?
In orice caz nu a mânca mult!
In afara de a gati bine, a mânca bine este tot o stiinta si tot o arta. Invatata acasa in cei primii sapte ani. Cu incetul se mai rafineaza prin lumea in care te invârtesti, prin cultura si din dragostea de mâncare buna.
In familiile cu traditie, aspectul, pregatirea si gustul mâncarurilor sunt de o importanta centrala, mai ales la o sarbatoare. Bunica stia asta.
Cel putin de aceeasi importanta pentru prezentare si gust se bucura dineurile, la intâlnirile de afaceri sau de stat, prin care se marcheaza traditia si cultura societatii respective.
Pentru astfel de ocazii trebuie sa fii bine pregatit si nu este niciodata prea târziu sa incepi cu autoeducatia, s-ar putea sa fii invitat.
Eu cred ca educatia „consumatorului“ este foarte grea, dar foarte necesara, mai ales ca fiecare crede ca n-are nevoie de ea.

Cum ati pastrat de-a lungul anilor traditia, aici si acolo?
Ca toata lumea, am fost lovit si eu de intemperiile politice ale tarii, si de dreapta si de stânga, nu prea se mai gasea cu ce sa perpetuezi traditia.
Traditia a ajuns la mine prin notarea retetelor din familie, facute sau auzite de pe ici pe colea de mama, care era o mare colectionara de retete… Dar mai ales de prajituri, pe care le nota chiar si pe plicurile de pe biroul tatei. Am mostenit de la ea retete notate chiar si pe coperte de carte.
Le-am pastrat frumos, intr-o cutie, si ma folosesc adesea de ele inainte ca anii sa ingalbeneasca hârtia si sa decoloreze cerneala.
E la mintea cocosului! Era demult vremea sa fac ce fac acum: le pun in ordine, le gatesc si le adaptez, le fotografiez, le digitalizez, asa cum multi isi scriu memoriile in care se dau mari si tari. De fapt, daca ma gândesc bine, si astea sunt memorii. Memorii comestibile. Placerea de a le mânca cu prietenii nu poate fi completata decât de un tutar care da aprobativ din cap si face tot timpul: ttt, ttt, ce gust bun are, ttt, ttt, ce bun este! Asta este meteahna bucatarilor, au nevoie de aplauze pentru arta lor, imediat, fiindca durata de viata a produsului lor artistic, a operei lor de arta, e mai scurta. Dar nu chiar efemera. Gustul iti ramâne pe limba si imaginea pe creier.

Asadar, sunteti de parere ca si prin bucatarie se transmite traditia!
Daca bucatarul o are, sau are de la cine s-o primeasca.
Pentru a perpetua traditia e nevoie de inteligenta si de creativitate. Fara inteligenta, nu se poate doza amestecul de stiinta, de aplicatie omeneasca, de experienta si de intuitie pentru perceperea esentiala a acestei arte, a acestei meserii, dupa mine la fel de nobila ca si arhitectura. Dar la amândoua artele, talentul sta inainte de toate. Nu orice scripcar devine Yehudi Menuhin.
Doua meserii atavice, cum am mai spus. Este peiorativ sa spui: „eh, e numai bucatar“. O aberatie, pentru ca sunt bucatari care pot sa bage in buzunar un doctor universitar in „toatecelea“. Pentru a tempera oda, semnalez ca sunt printre bucatari si multi cabotini, ca in orice arta.

De ce se pune pret atât de mare pe un bucatar care face in acelasi timp si patiserie?
Cred ca din cauza cumularii de meserii, simplificând coordonarea.
Traditia s-a pastrat in patiserie mai bine, datorita retetelor mai rigide care trebuie respectate cu precizie.
Un bucatar bun este cel care poate improviza.
Un patisier bun este cel care reproduce reteta permanent bine.
Un restaurant bun avea totdeauna, in afara de mai multi bucatari, si un patisier bun.
Astazi, datorita capacitatilor micsorate ale restaurantelor, cam toti bucatarii profesionisti inclina incet-incet si spre patiserie, preluând si rolul acesta, care, se pare, le face o placere deosebita.
In ce ma priveste, când bucataresc, fac tot felul de experimente, unele reusite si altele mai putin reusite. Norocul meu cel mare este câinele meu, care nu face nazuri la mâncare si da din coada chiar când sunt in drum spre bucatarie, astfel ca urmele nereusitei dispar repede, ceea ce imi da o stare de spirit mai buna.

Aveti de gând sa publicati ceva din „memoriile comestibile“?
Proiectez o „constructie“ facuta din imagini si text si o parte de „traditie“ digitalizata, o compoztiie armonica, dar precisa, si precizez ca o asamblez pentru mine.
Despre prima mea carte, „Lavanda si usturoi“, s-a spus la lansare ca am construit-o ca un arhitect.“ Era adevarat. E valabil si acum, dar am mai multe experiente gastronomice, pe care le pun la rând asa cum cred eu, fiindca e santierul meu. Deocamdata nu scriu o carte… poate sa devina o carte, daca pornesc de la ideea ca arta culinara este un semn de civilizatie si o publicatie cu bucate este astazi cultura generala. In nici un caz un manual normativ de bucate, mai curând o „fictiune“ up to date. Personajul principal este „mâncarea“, care trebuie sa aibã gustul, mirosul si culoarea de sa-ti lase gura apa, fara urma de frustrare.
Pentru documentare istorica sau stiintintifica, in ghilimele bineînteles, dau mâna libera la tastatura Sfântului Internet!

Tocmai asta voiam sa va intreb, ce raport exista intre gust si imagine?
Intrebare cruciala, fiindca nu tot ce e bun arata bine… si nu tot ce arata bine e bun. Problema asta o am si eu, trebuie sa stii unde si mai ales ce concesii sa faci. Imaginea influenteaza sucul gastric si lasa sa-ti ploua in gura, cum am spus mai inainte, mâncând-o cu ochii.
Pentru cei care bucataresc cu placere este de ajuns fotografia unei bucate si o dibuesc ei repede cum trebuie facuta. E ca o notita dintr-un lexicon culinar sau ca la retetele vechi. De facto, o „notita optica“.
Ramân la ideea ca arta culinara, ca si fotografia, sunt semne de civilizatie.
Fotografiile bucatelor puse la masa sunt poate mai incarcate in intelesuri decât o notita. Totusi nu reusesc decât partial sa economisesc reteta scrisa. Suntem inca generatiile care se mai inteleg prin scris si citit.

Cât de cunoscuta e bucataria noastra in lume? Proiectele dumneavoastra includ si bucatele noastre?
Richard Herring, in „Lexiconul bucatariei“, aparut prima oara in 1907, reeditat pâna azi de zeci de ori, specifica la bucatariile regionale un numar substantial de bucate românesti.
La intrebarea clasica a unui strain „care-i mâncarea nationala româneasca“, protocolul a hotarât un raspuns prompt: „sarmale cu mamaliguta“.
Raspunsul e bun, dar nu la aceasta intrebare! Sarmaua, cu sau fara mamaliga, este raspândita prin Europa la fel ca si chiftelele, sau tocana, bineinteles cu denumiri locale.
Mâncarea nationala este cea facuta de bunica atunci când se aduna familia la sarbatori… si sunt multe bunici!

Interesul meu se axeaza insa pe retete personale, nici internationale, nici specifice, la care influenta anilor de „acasa“ e de necontestat. Sunt lucruri din copilarie si din tinerete pe care nu le uiti. Tin seama insa ca bucatele traditionale s-au modificat in timp, fie din lipsa ingredientelor, fie prin schimbarile tehnologice din bucatarie. Poti fi sigur ca „puiul la ceaun“, tot in cratita se face! Dar inca nu exista „mamaliguta instant“, asa ca nu arunca facaletul!
Atunci ce va mai lipseste ca sa o puneti in pagina?
Niste baliverne care sa faca totul mai digerabil, si poate ceva mai picant.

De obicei, o publicatie se adreseaza unui public tinta. Pentru cine pregatiti proiectul dumneavoastra?

Pentru toti cei care s-au plictisit sa faca aceeasi mâncare, pentru ca alta alternativa nu e oferita de piata alimentara sau pentru cei care-si deschid frigiderul, se uita inauntru si nu stiu ce sa faca cu lucrurile de acolo, fiind putin obositi de repetarea materiei prime.
Pentru cei carora le lipseste educatia casnica, la unii din prea putin timp si din dezinteres pentru hrana buna, la altii din lipsa placerii gustului, suprimata in copilarie cu cine stie ce mâncaruri „sanatoase“, dar gretoase.
Pentru cei cu paiul de la „racoritoare artificiale“ in gura, care nu mai au nevoie sa manânce, ca totul e dulce si dulce le place. Asa si arata, ca o bucata de vata de zahar pe bat, cum se cumpara la bâlci…
Am devenit cam rau cu ei, dar nu poti sa scoti pe cineva din amorteala fara sa-l zgâltâi. Abia dupa aia vin „propunerile constructive“.
Pentru orice gospodina, sau orice bucatar amator, care vor sa invete ca tot ce este in frigider, chiar daca este un rest, se poate intrebuinta intr-un fel. In bucatarie nu se arunca nimic! Asa s-au „inventat“ supele. Din restul de mâncare se faceau supele. Inainte se cunostea acest principiu si in bucataria matusilor mai scapatate. Nu era semn de saracie, ci de inventivitate.
De exemplu, nici macar cotoarele de verdeturi nu se arunca, se fierb in supa, in locul pliculetelor cu pulbere de la supermarket. Tot din cotoare si vrejuri le fac si ei!

In concluzie, gastrozof sau gastronom?
Nu este cazul sa tin o prelegere, fiindca am mai spus ca las lexicoanele si internetul sa preia rolul acesta.
Pe scurt, când sunt amfitrion si gatesc, eu sunt gastronom si folosesc arta si tehnica personala la pregatirea bucatelor, iar informatile de cultura, cât se poate de variate, pentru oaspetii mei. Un fel de multivalenta de comediant, care trebuie sa ofere bucatele, in asa fel incât sa le lase gura apa. La intrebarea „cum se prepara asta? cum ai facut? ca ma duc acasa si fac si eu“, raspund: „daca va place, va prepar si data viitoare aceeasi mâncare!“
Când gateste altcineva, sunt gastrozof, devin intelept si combin stiintele naturale si sociologice, care se ocupa de hrana sub toate formele ei.
„Halesc, deci traiesc“, vorba lui Dinescu.
Lasând gluma la o parte, tatal recunoscut al gastrozofiei, desi nu era primul, a fost Jean Anthelme Brillat-Savarin cu „Fiziologia gustului“, in secolul XVIII.
Nu trebuie sa ma incadrati, dar daca asa e obiceiul pamântului, incadreaza-ma cum vrei, dar sa fie la sfârsit ceva cu …zof, sau mai bine cu om…

Comentariile sunt inchise.

epaper Legenda comenzi: instructiuni_epaper