Identitate si inedit în gastronomia Dobrogei

S-ar putea gasi, fara a face apropieri riscante, o serie de similitudini între „antinomiile Baraganului“, îndelung cautate de filosoful Vasile Bancila în studiul sau „Spatiul Baraganului“ si, ca sa folosim acelasi termen, „antinomiile“ tinutului dintre Dunare si Mare. Ma opresc, de pilda, la „Unul si multiplul“, formulat în mai multe rânduri de gânditor: „Pe Baragan e Unul lui Parmenide – ca în nici un alt spatiu, dar un Unul în care sunt toate bogatiile, toate virtualitatile ontice: multiplu de viata, de existenta“. Si, în alt loc: „Baraganul e Unul, dar aduna în el, ca o imensa armonica ce se strânge, toate sunetele si cântecele virtuale, toate susurile si destinele vietii si hieroglifele existentei“.  (Vasile Bancila, „Spatiul Baraganului“. Editie îngrijita de Dora Mezdrea, Editura Muzeului Literaturii Române- Editura Istros, Muzeul Brailei, 2000, p. 185, 189)
Schimbând ceea este de schimbat – în fond nu prea mult, chiar daca geografic, morfologic, cele doua spatii se deosebesc uneori radical, Marea, Dunarea, Delta lipsind cu desavârsire din peisajul Baraganului – „unul“ si „multiplul“, „unicitatea“ si „varietatea“ le caracterizeaza în egala masura. Se poate demonstra aceasta, iesind din perimetrul strict al filosofiei culturii profesate de un Lucian Blaga, de un Mircea Vulcanescu sau de un Vasile Bancila, cu argumente de ordin etnografic sau etnologic, extrase dintr-o secventa a culturii populare, ignorate sau, în orice caz, excentrica, pâna nu de mult,  preocuparilor etnologilor  – alimentatia traditionala, hrana, food-ways cum zic antropologii americani.
Parte integranta a culturii, capitol distinct al antropologiei sau etnologiei (vezi articolul „Bucatarie“, în „Dictionar de etnologie si antropologie“. Volum coordonat de Pierre Bonte si Michel Izard. Traducere de Smaranda Vultur si Radu Rautu (coordonatori), Editura Polirom, 1999), alimentatia traditionala spune multe despre specificul unui popor, despre originile si istoria lui, despre contactele, schimburile si  împrumuturile culturale din care s-a întrupat existenta lui etnica. Mamaliguta cu brânza si smântâna, puiul la ceaun, cozonacul cu nuca, macinicii si coliva, ca semne ale unei civilizatii stravechi, fara a ne izola, pe noi românii, si a ne îndeparta de Europa (ba chiar dimpotriva!), par sa aiba în ele însele suficiente resurse pentru a se opune impetuosului proces de „Cocacolizare si de „MacDonaldizare“ la care asistam, neputinciosi sau doar indiferenti.
Bucataria este un spatiu al intimitatii si al specificitatii grupului, întelepciunea populara atragând atentia ca „nu trebuie se te bagi unde nu-ti fierbe oala“, sa te tii, deci, departe, de problemele altora. Dar a studia, a întelege si a face cunoscute codurile alimentare proprii românilor, ca parte integranta a culturii lor, mi se pare a fi un exercitiu necesar si util tocmai în conditiile globalizarii excesive si tendintei acute de stergere a diferentelor.
Hrana, mâncarea, bucatele, alimentele sunt o parte a existentei noastre, a vietii de zi cu zi si de ceas cu ceas, nu numai a oamenilor, dar si a tuturor organismelor vii, care pentru a trai trebuie sa manânce. În ceea ce îi priveste pe oameni, hranirea a fost asezata sub semnul cumpatarii, caci se zice ca nu traim pentru a mânca, ci mâncam pentru a trai, a supravietui. Consumul de substante nutritive, necesar si indispensabil vietii, îl tine pe om aproape de biologic, frazeologia populara fiind sugestiva în acest sens, si marcând diferente: românii zic „mi-e o foame de lup“, în timp ce expresia engleza trimite la cal: „I’m hungry as a horse“.
Dar ceea ce mâncam si felul cum mâncam tin de sfera culturalului, nu doar în sensul ca,  pentru a transforma resursele oferite de natura în alimente, omul le prelucreaza, punând la lucru o experienta dobândita prin traditie, tehnici si solutii de pregatire a hranei etc. Folosirea focului, trecerea de la „crud“ la „gatit“ marcheaza trecerea de la natura la cultura, facând obiectul culturii însesi. Dupa miturile analizate, constata Claude-Lévi Strauss („Mitologice I. Crud si gatit“ s1964t.  Traducere si prefata de Ioan Pânzaru, Editura Babel, 1995, p. 354), „descoperirea bucatariei a afectat profund relatiile care dominau pâna atunci între cer si pamânt. Înainte de a cunoaste focul si gatirea alimentelor, oamenii erau siliti sa puna carnea pe o piatra pentru a o expune razelor soarelui (atribute, terestru si, respectiv, celest prin excelenta)“. S-au creat astfel traditii alimentare, care fac parte din cultura grupului si care sunt, alaturi de alte semne culturale (limba, în primul rând, dar si vestimentatia, obiceiurile, asezarile si adaposturile etc.), marci ale identitatii grupului respectiv, chiar marci ale identitatii etnice.
Lucrarea „Valori identitare în Dobrogea. Hrana care uneste si desparte.“ Coordonator: Ofelia Vaduva, Editura Enciclopedica, 2010, se înscrie pe linia acestor preocupari teoretice contemporane, propunându-si sa demonstreze ideea strânsei legaturi între preferintele alimentare si identitatea culturala a comunitatilor din spatiul multietnic si multicultural al Dobrogei.
Coordonatoarea volumul, dr. Ofelia Vaduva, este unul din pionierii cercetarilor privind alimentatia traditionala la noi, studiile sale, mentionate în Bibliografia lucrarii, având o relevanta deosebita în deschiderea si întretinerea interesului stiintific pentru acest capitol important al oricarei culturi.
Volumul „Valori identitare în Dobrogea“  se înfatiseaza ca o sinteza asupra alimentatiei la scara unei provincii având meritul sa releve, în premiera, potentialul hranei de a contribui, prin valentele ei extraalimentare, la întelegerea aspectelor socio-culturale ale unei zone.
Autoarele (Ofelia Vaduva, capitolele „Premise teoretice“ si „Hrana care uneste si desparte“,  Cornelia Belcin Plesca, „Din trecutul alimentatiei în tinutul ponto-danubian“,  Cristina Mihala si Laura Negulescu, „Constante si transformari. Comentarii la o cercetare de teren si Documente de istorie orala“ reusesc sa compuna o imagine concludenta a evolutiei si varietatii peisajului alimentar dobrogean configurat de-a lungul timpului (prin asamblarea componentelor autohtone cu cele ce exprima particularitatile culturale ale fiecarei comunitati), reusind, totodata, sa marcheze aportul hranei în conturarea profilului identitar al grupelor de populatie din Dobrogea.
Ideea-pilot a lucrarii consta în considerarea hranei ca reper cultural. Argumentele aduse în discutie, bazate pe documente de teren, subliniaza, pe de o parte, sinteza culturala ce s-a produs în timp în spatiul cultural dobrogean prin contopirea fondului autohton cu noutatile aduse de grupele de populatie ce au venit în cursul istoriei – practici si tehnici, obiceiuri, norme si valori spirituale, care, pe parcurs, au fost asimilate de toti locuitorii („Hrana care uneste“) si, pe de alta parte, dainuirea traditiilor proprii fiecarei etnii („Hrana care desparte“),  cu trimiteri la alimentatia românilor, desigur, dar si a aromânilor, ucrainenilor, lipovenilor, turco-tatarilor.
Pentru sistematizarea materialului, autoarele se raporteaza la parametrii teoretici de baza ai identitatii culturale: permanenta (elementele perene, fondul comun creat si transmis în timp ca rezultat al convietuirii îndelungate în aceeasi zona), diferenta (deosebirile etnice si culturale reflectate în hrana, dezvaluind consecventa cu care ele au fost perpetuate de-a lungul generatiilor), cât si schimbarea (transformarile aparute în cursul evolutiei sistemului alimentar ca urmare a interferentelor specifice zonei, a modernizarii mijloacelor de comunicare si a cresterii influentei urbane în mediul rural, fenomene care subliniaza rezistenta dar si adaptarea la nou a hranei). Întrucât în lumea satului, mai ales în viata traditionala, exista clare deosebiri între meniul cotidian si cel de sarbatoare, prezentarea elementelor comune cât si a celor ce individualizeaza grupele de populatie este grupata pe categorii: „Hrana cotidiana“, „Post“, „Hrana de sarbatoare“. În cadrul fiecarei categorii sunt punctate elementele cu cele mai subliniate semnificatii în modelul de hrana caracteristic fiecarei etnii. Sugestivele comentarii pe marginea unor cercetari recente în sate reprezentative (parte a demersului analitic de interpretare a datelor de teren) din capitolul „Constante si transformari. Comentarii la o cercetare de teren“, elaborat de mai tinerele cercetatoare ale Institutului de Etnografie si Folclor „Constantin Brailoiu“ al Academiei Române ( ambele foste studente ssit ale noastre, cred chiar ca primul lor teren l-au facut însotite de mine)  releva date semnificative privind valorile perene cât si transformari actuale ale hranei locuitorilor din zona investigata. La fel de pretioase sunt excerptele din raspunsurile la Chestionarele pentru Atlasul Etnografic Român, asezate sub genericul „documente de istorie orala“ (aici, daca mi se permite, as avea o observatie: cred ca sintagma „istorie orala“ nu este potrivit folosita în acest context; poate documente orale de istoria alimentatiei; „oral history“ este altceva si autoarele cunosc foarte bine conceptul în discutie).
Extrem de instructiv este istoricul cercetarilor. Au fost investigate 22 de localitati din judetul Constanta  si 23 din judetul Tulcea, cele mai vechi fiind din anii ’70 ai secolului trecut (1970, Comana – Ct5, culegator Aurel Motomancea, 1976, Ostrov-Ct11, Nicolae Dunare, 1977, Istria Ct8, Georgeta Moraru, 1978, Poarta Alba-Ct12, Ion Vladutiu ,  1980, Ciocîrlia-Ct3, Elena Maxim, 1982, Topalu-Ct18, Georgeta Moraru), iar cele mai noi, din 2007-2008, sunt realizate de cele doua tinere cercetatoare mentionate mai sus, Cristina Mihala si Laura Negulescu, majoritatea în judetul Tulcea. Materialul cartografic, extrem de sugestiv, merita, de asemenea, evidentiat. Nici fotografiile nu sunt de lepadat, dar se vede treaba – si acest aspect ar trebui sa ne stea în continuare în atentie – ca produsele culinare se adreseaza mai de graba simtului olfactiv si papilelor gustative decât vizualului, desi despre unele bucate se zice ca „le manânci cu ochii“!
Dar traditia, cunostintele, „savoir faire“, ca forme ale patrimoniului imaterial, se transmit prin cuvânt. Iata o reteta de raci umpluti culeasa de la lipovenii din Tl 22 – Mila 23, în 2008: „Trebuie curatati. Trebuie sa stai sa vezi cum se fac. Prajesc o ceapa, depinde cât e cantitatea, câti raci. Ceapa cu bulion, piper, atât, si sare. Si cu aia umplem carapacea. Este acolo si orez, si miez de la rac“ s…t „Raci. Da’ umflati sumplutit. Tot asa, ca pe ardei, umplute faci. Cureti. Piciorusele alea mici, cureti, pe urma desfaci, si faci aia sumpluturat ca pentru ardei, umplute faci. Prajesti ceapa, pui putin piper, bulion si  un ou si putin patrunjel, tot în aia. Si pe-urma umpli. Pui apa si gata. Si iesset niste raci!“
Prin ideile noi pe care le sugereaza, lucrarea deschide drumul unor cercetari viitoare,  de mare interes pe plan national si, mai larg, mondial.

Comentariile sunt inchise.

epaper Legenda comenzi: instructiuni_epaper